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《复习题》第二篇 食物营养与食品卫生 第五章
发布时间：2007-11-15 14:00:00 浏览次数: 1550
第五章 各类食品的卫生要求
第一节 植物性食品
①粮豆类的主要卫生问题及卫生要求
（1）真菌和真菌素污染（2）农药残留（3）有毒有害物质的污染（4）仓储害虫（5）其他污染（6）掺沩
不同品种的粮豆都具有固有的色泽和气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用。
②蔬菜和水果的主要卫生要求
（1）微生物和寄生虫卵污染（2）工业废水和生活污水污染（3）农药残留（4）腐败变质与亚硝酸盐含量
卫生要求：（1）保持新鲜（2）清洗消毒（3）蔬菜、水果卫生标准
第二节 动物性食品
①畜禽肉的主要卫生问题及卫生标准
（1）腐败变质（2）人畜共患传染病（3）宰前死因不明（4）药物残留（5）使用违禁饲料添加剂
②人畜共患传染病的概念、常见病种、危害
对人有传染性的牲畜疾病，称人畜共患传染病。如炭疽，口蹄疫等。有些牲畜疾病如猪瘟，猪出血性败血症虽然不感染人，但当牲畜患病以后，可以继发沙门菌感染，同样可引起人的食物中毒。
③水产品的主要卫生问题及卫生要求
（1）腐败变质（2）寄生虫病（3）工业废水污染
卫生要求：体表鳞片完整，不易脱落，肌肉坚实，有弹性
④蛋类的主要卫生问题及卫生要求
（1）微生物污染（2）化学性污染 （3）其他卫生问题
要求：（1）蛋类感官指标（2）理化指标
⑤奶及奶制品的主要卫生问题及要求
（1）奶中存在的微生物（2）致病菌对奶的污染（3）奶及奶制品的有毒有害物质残留（4）掺沩
要求：消毒奶（1）感官指标（2）理化指标（3）卫生检验。奶制品，在乳汁中不行掺水和加入其他任何物质，作酸奶的菌种应纯良、无害。乳制品包装必须严密完整，乳品商标必须与内容相符，必须注明品名，厂名及生产日期，批量、保存期限及食用方法
第三节 冷饮食品
①冷饮食品的主要卫生问题：微生物和有害化学物质污染
②冷饮食品的主要卫生要求：（1）感官指标：产品应具有该物质的纯净色泽、滋味，不得有异味和杂物（2）理化指标（3）细菌指标
第四节 罐头食品
①主要卫生问题：罐装容器的严密坚固和容器内壁材料不含有对人体有毒的物质。
②要求：内容物与外界空气必须隔绝，防止细菌侵入滋生，容器内壁不可与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。
《复习题》第二篇 食物营养与食品卫生 第六章
第六章 食物中毒及预防
第一节 概述
①食物中毒的概念
指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，可把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病
②食物中毒的特点
（1）发病呈暴发状，潜伏期短，来势急剧，短时期内可能多人发病，发病曲线呈上升趋势。（2）中毒病人一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。 （3）发病与食物有关
（4）食物中毒病人对健康人不具有有传染性
③食物中毒的分类
（1）细菌性食物中毒（2）有毒动植物中毒（3）化学生食物中毒（4）真菌毒素和霉变食品中毒
第二节 细菌性食物中毒
①沙门菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施
特点：（1）中毒全年都可发生（2）中毒食品动物 性食品为多见（3）中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食用前没加热处理或加热不彻底引起。
机理：在肠道内繁殖、破坏肠粘膜，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症，引起全身感染，释放出毒力较强的内毒素，内毒素和活菌共同侵害肠粘膜继续引起炎症，出现体温升高和急性胃肠症状。
表现：潜伏期一般为-36小时，中毒初期表现为头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，重者可引起痉挛、脱水、休克等。腹泻一日数次至十余次，主要为水样便，少数带有粘液或血。
预防：（1）防止污染（2）高温杀灭（3）控制繁殖
②葡萄菌食物中毒的流行病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施
特点：（1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节变可发生（2）中毒食品主要为乳及乳制品、蛋及蛋制品，各类熟肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。（3）中毒原因主要是被葡萄菌污染后的食品在较高温度下保存时间过长，就能产生足以引起中毒的葡萄球菌肠毒素。
机理：葡萄球菌肠毒素对小肠粘膜细胞无直接破坏作用，而以完整的分子经消化道吸收入血，到达中枢神经后刺激呕吐中枢致病。
表现：（1）起病急、潜伏期短（2）中毒表现为典型的胃肠道症状（3）年龄越小对本葡萄球菌肠毒素的敏感性越强（4）病程较短
预防措施：（1）防止污染（2）防止肠毒素的形成
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