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中国酒文化
发布时间：2007-11-2 14:52:00 浏览次数: 2352
从祭祀到人情：中国酒文化
我国素多名酒，其中如茅台等某些酒早就在国际博览会上获奖。酒的产销量也非常之大，可说是酒的大国。从造酒史来看，更是酒的古国。
关于酒的发明者一说是夏代的仪逖，一说是商代的杜康，但均无确证。约在公元前二 千八百年至前一千八百年的龙山文化时期，我国就有了自然发酵的果酒。此后进步到利用谷物糖化再酒化而酿酒，到公元前十六世纪左右的商代得以发展，能生产用黑黍加香草鬯酿成的“秬鬯”(《书.文侯之命》：用?尔纒鬯一卣)是当时的极品，为王室所有，而一般的用酒是普通的“醴”。至公元前二百多年的先秦时期，出现了用谷物或其副产品培养出一种能发酵的活性微生物或其酶类的“曲”的直接酿酒法。这大大先于十九世纪的欧洲。秦汉之际，造酒业从生产实践中总结出制酒六法即“稔”(原料须采成熟的谷物)、“泉”(使用优质泉水)、“洁”(制造过程要清洁)、“时”(下曲要及时)、“适”(火候要适宜)、“器”(容器要用优质陶制品)。汉代以后更发展了制曲技术，曲的种类增多，也就增加了酒的品种。降至东汉又引进了葡萄酒的生产。宋时即有了药酒。元明间又有了蒸馏法酿制的烧酒。另外，苗乡也盛行用竹管或芦管聚饮的咂酒。特别是关于制曲和酿酒的技术理论，我国早在公元五世纪的北魏贾思勰著《齐民要术》就有专章论及；唐以后又有朱翼中《北山酒经》的专著。故我国的造酒史是很悠久的。
商、周以后，酒不但用于祭祀，且会盟、祝捷、公务活动，渐次到民间的喜、丧礼仪，和节日欢聚、友朋迎送等场合都少不了酒。以后又陆续有了关于酒的著述、涉及酒的诗文异采纷呈。仅关于“酒令”就可出一部二、三十万字的专著。还有从旧文化遗址和古代墓葬中先后出土了青铜或陶制的尊、?、卣、爵、罍?等酒器也是不少。可以断言，我国的酒文化源远流长。
对于饮酒，我国民间素有“三杯通大道，一醉解千愁”和“药能医假病，酒不解真愁”两种绝然不同的看法，而大多数人是主张“花看半开，酒饮微醺”的。从而有了“法饮宜舒，放饮宜雅，病饮宜小，愁饮宜醉；春饮宜庭，夏饮宜郊，秋饮宜舟，冬饮宜室，夜饮宜月”的一些讲究。当然，这是文化人的情结，而一般百姓呢？却另有佳兴，据说绍兴民间在女孩降生后，即酿好酒用有花纹的酒坛盛好，以红纸封严，窖藏到这女孩长大出嫁时用，称为“女儿红”，也就是人们常说的花雕。这又多么富有诗意。
当饮酒进入了社会生活，且有较久远的历史，也就有了社会精蕴。除了灌夫、邓弼的使酒骂座；刘伶、阮籍的纵酒疏狂令人扼腕外，历代还有许多与此有关的名篇佳句，目不暇接。曹操的“何以解忧，惟有杜康”是尽人皆知的；陶渊明的《饮酒诗》情理浑然，使人有回归自然之感；李白的《将进酒》《月下独酌》折射出诗人与社会的矛盾，是与人世决裂的宣言，但又抚慰人生。王维的《渭城曲》成了阳关三叠的乐曲，至今仍然鲜活；柳宗元的《饮酒》，写出了酒写出了醉态和性格，是独有个性的饮酒诗，活脱脱的自画像。再如王翰的《凉州词》表达了边塞军人紧张、热烈的生活和带有朦胧的追求与幻想的豪情逸兴。苏轼“明月几时有，把酒问青天”引出了“但愿人长久，千里共婵娟”；晏殊“一曲新词酒一杯”引出了“无可奈何花落去，似曾相识燕归来”；李清照“浓睡不消残酒”引出了“知否？知否？应是绿肥红瘦”；辛弃疾“醉里挑灯看剑”引出了“了却君王天下事，赢得生前身后名。可怜华发生”，等等。真是字字珠玑。元代白朴的《劝饮》(寄生草)，既难忘功名又关心邦国，胸怀壮志又报效无门，借酒浇愁，故作旷达的内心矛盾和痛苦的宣泄的写照。欧阳修的《醉翁亭记》以“醉乐”贯串全文，令人一唱三叹。而载名世《醉乡记》恰恰相反，批评醉乡有人，天下无人，普天下都成“醉汉”，国家民族的前途何在？确为警策。现代的许多文学巨子如梁实秋、林语堂、丰子恺、周作人等也都有关于饮酒的随笔，饶有韵致。甚至鲁迅的《孔乙己》中的“咸亨酒店”，现在还有人利用这块招牌。
其他如戏曲的《太白醉写》《贵妃醉酒》《醉打山门》；绘画的《洞宾醉卧岳阳楼》《醉渔图》；书法上张旭的狂草，等等。无不是对蹇达的感愤和忧乐的宣泄。如此，使中国的酒文化斑斓多采，意蕴无穷。
中国的酒宴并非专为口腹之好，而是要有一种情趣甚至行乐，以及人情的沟通。故“酒令”应运而生。俗者如“猜拳”、“击鼓传花”；雅者如“射覆”、“行令”。《红楼梦》《花月痕》《镜花缘》《兰花梦》等小说对此多有描写。
“射覆”类似猜字谜：取两个字分别去其组合的部分，将未去者再组合成另一字，让对方猜出所去掉的部分。而“行令”最普遍的是由第一人吟出一句诗，第二第三人……各依次接着联缀一句，但订有某些规则(如用典、限韵、或用前人句，等等)。借一例说明：清代袁枚一次出席某宴会，饮酒时“行令”，规定每人须吟一句前人诗作，句末须有“红”字。座上有一被人鄙视的暴富盐商，假充斯文胡诌出：“落絮飞来一片红”。众皆讪笑，落絮自应白茫茫一片，怎么“红”了？惟袁枚谎称此是元人旧句，杜撰其上句：“夕阳斜照桃花岸”，飞絮飘忽于红光中岂不映红？此盐商感谢他解窘，事后赠以重金。袁枚虽贪鄙却也有急智，而“行令”是需急智和能锻炼急智的。
另有一种较简便的方法，就是使用“令簿”或掷骰子。所谓“令簿”，是十八张各自折叠好的纸摺子，平分为三部分，按人物——将军、僧人、小姐、醉汉、妓女、乞丐；处所——疆场、佛殿、闺阁、街市、青楼、破庙；行为——作战、参禅、刺绣、舞拳、献媚、酣眠等分别写入不使外露。然后轮流由每人从此三部分中各抽出一张，展开组句。如果是“小姐”“闺阁”“刺绣”当然合适；“小姐”“闺阁”“酣眠”也还说得通，不罚酒。如果是“僧人”“青楼”“参禅”或“将军”“街市”“献媚”那就可笑，应该受罚。如果是“僧人”“破庙”“舞拳”尚可，则免罚。如此等等，以分胜负。掷骰子即将上述“令簿”的十八个词语写好，按人物、处所、行为分组，分别粘贴在三颗骰子的各自六面，置于盘中让各人抓掷，根据掷出的词语组句的合理与否以定赏罚。与抽“令簿”一样，由于组成的文句常是七古八怪，引得参与者笑乐。可见中国的酒筵着眼于游戏佐酒取乐，也就有了一种别饶风趣而祥和喜悦的文化氛围。故中国的酒文化具有生动的民俗美和深层的社会积淀。
饮 酒 想 起 诗， 赋 诗 想 起 酒。 酒 与 诗 好 象 是 孪 生 兄 弟， 结 下 了 不 解 之 缘。 《诗 经》 是 我 国 最 早 的 一 部 诗 歌 总 集， 我 们 从 中 闻 到 浓 冽 的 酒 香。 饮 酒 是 乐 事， 但 由 于 受 到 生 产 力 的 制 约， 酿 造 一 点 酒 并 不 容 易。 所 以 有 了 一 点 酒， 往 往 想 到 我 们 的 祖 先， 用 作 祭 祖 之 用， 与 神 灵 共 享。 清 酒 既 载， (马辛) 牡 既 备。 以 享 以 祀， 以 介 景 福。 —— 《大 雅 · 旱 麓》 一 边 饮 酒， 一 边 做 游 戏， 这 是 宫 廷 宴 会 最 为 常 见 的。 他 们 投 壶 发 矢， 以 决 胜 负。 《行 苇》 中 对 此 类 多 有 描 写： “敦 弓 既 坚， 四 (金候) 既 钧。 舍 矢 既 均， 序 宾 以 贤。” 胜 负 既 定， 欢 呼 声 起， 于 是 以 大 斗 酌 酒， 互 相 碰 杯， 祈 祷 福 禄。 即 使 祭 祀， 也 只 是 徒 具 仪 式， 实 际 上 是 让 美 酒 灌 满 自 己 的 皮 囊。 酒 是 美 妙 的 东 西， 有 了 它， 不 仅 要 与 神 灵 “共 享”， 而 且 用 以 招 待 客 人。 中 华 民 族 是 个 好 客 的 民 族。 有 亲 朋 来 访， 都 要 以 美 酒 待 客， 一 者 是 主 人 体 面， 二 者 也 增 加 欢 趣。 我 有 旨 酒， 嘉 宾 式 燕 以 敖 …… 我 有 旨 酒， 以 燕 乐 嘉 宾 之 心。 —— 《小 雅 · 鹿 鸣》 到 了 汉 末， 天 下 动 乱， 连 年 争 战， “铠 甲 生 虮 虱， 万 姓 以 死 亡。 白 骨 展 于 野， 千 里 无 鸡 鸣。” 人 们 的 生 命， 朝 不 保 夕， 故 感 慨 良 多。 把 酒 临 江， 横 槊 赋 诗 的 曹 孟 德， 是 个 具 有 雄 才 大 略 的 人， 他 希 望 平 定 各 地 的 割 据 势 力， 统 一 河 山， 使 天 下 出 现 大 治， 就 可 无 优 无 虑 痛 饮 两 杯。 “对 酒 歌， 太 平 时， 吏 不 呼 门。 王 者 贤 且 明， 宰 相 股 肱 皆 忠 良。” （《对 酒》） 人 们 讲 究 文 明， 讲 究 礼 节。 互 敬 互 让， 尊 老 爱 幼， 路 不 拾 遗， 无 所 争 讼。 国 家 的 法 度， 公 正 无 私， 判 刑 合 理， 官 吏 爱 民 如 子。 老 天 爷 体 察 善 良 的 百 姓， 风 调 雨 顺， 仓 廪 满 盈。 他 一 边 饮 酒 一 边 驰 骋 想 象， 为 我 们 勾 勒 出 一 个 人 间 乐 园， 可 说 是 开 了 “桃 花 源” 理 想 世 界 的 先 河。 然 而 理 想 终 归 是 理 想， 醉 意 过 后， 回 眸 人 间， 一 片 混 乱。 以 有 限 的 生 命， 去 追 求 遥 遥 无 期 的 目 标， 其 难 无 异 登 天。 于 是 深 颓 力 不 从 心， 悲 从 中 来，这 一 杯 酒， 味 道 可 就 完 全 不 同 了！ 对 酒 当 歌， 人 生 几 何？ 譬 如 朝 露， 去 日 苦 多 …… 明 明 如 月， 何 时 可 掇？ 忧 从 中 来， 不 可 断 绝。…… —— 《短 歌 行》 不 想 则 已， 愈 想 愈 悲 伤， 愈 想 愈 苦 恼。 “惟 有 杜 康”， 可 以 解 忧。 于 是 接 着 痛 饮， 想 从 醉 中 解 脱。 现 实 与 理 想 的 矛 盾， 有 限 与 无 限 的 矛 盾， 生 命 与 死 亡 的 矛 盾， 都 融 化 在 这 杯 酒 中。 他 那 悲 凉 慷 慨 的 歌 声， 震 憾 千 古， 差 不 多 引 起 后 世 酒 徒 的 一 致 共 呜， 而 以 “杜 康” 为 酒 的 代 称， 也 就 从 他 这 时 正 式 开 始。 因 为 饮 酒 的 人 多， 所 以 便 出 了 许 多 著 名 的 酒 徒。 杜 甫 的 《八 仙 歌》 就 写 了 贺 知 章、 李 白、 张 旭 等 这 些 著 名 的 “酒 徒”。 世 人 往 往 把 狂 饮 烂 醉 的 人 称 为 “酒 鬼”， 椰 揄 讥 笑， 贬 之 又 贬。 但 唐 诗 中 好 象 找 不 到 “酒 鬼” 这 个 词， 或 称 “酒 徒”， 或 称 “酒 友”， 或 称 “饮 者”。 杜 甫 则 称 他 们 为 “仙”。 “仙” 与 “鬼” 虽 然 都 是 乌 有 之 物， 但 “仙”、 “鬼” 之 别， 一 在 天 上， 一 在 地 府， 相 差 不 是 一 个 档 次。 狂 醉 的 人， 也 不 认 为 自 己 是 “酒 鬼”， 李 白 便 自 称 “酒 中 仙”。 在 当 时， 你 不 能 经 商 赚 钱， 不 能 一 举 成 名， 都 不 会 有 人 笑 话 你， 若 不 能 饮 酒， 则 受 到 亲 友 的 “奚 落”。 饮 酒 是 做 人 的 基 本 功， 万 万 缺 少 不 得。 唐 代 诗 人 虽 然 对 魏 晋 文 土 的 诗 酒 生 涯 不 乏 赞 叹， 不 乏 仰 幕 之 情， 但 唐 代 的 诗 酒 基 调 与 魏 晋 不 同， 有 着 明 显 的 分 野。 魏 晋 文 人， 处 在 政 治 动 荡 的 社 会， 朝 不 保 夕， 心 中 充 满 忧 伤 和 恐 惧， 饮 酒 是 为 了 消 忧， 逃 避 现 实， 无 法 谱 出 昂 扬 的 情 调。 而 唐 代 的 诗 人， 生 于 政 治 较 为 开 明 之 世， 社 会 处 在 上 升 发 展 阶 段， 故 有 一 股 朝 气， 回 荡 于 诗 中。 诗 情 豪 迈， 酒 情 热 烈， 如 奏 黄 钟 大 吕， 有 宏 亮 激 越 之 音。 黄 金 白 壁 买 歌 笑， 一 醉 累 月 轻 王 侯。 —— 李 白 《忆 旧 游 寄 谯 郡 元 参 军》 烹 羊 宰 牛 且 为 乐， 会 须 一 饮 三 百 杯。 —— 李 白 《将 进 酒》 同 是 以 饮 酒 为 乐， 魏 晋 文 人 能 唱 得 出 这 种 声 音 吗？ 楚 兰 不 佩 佩 吴 钩， 带 酒 城 头 别 旧 游。 年 事 已 多 筋 力 在， 试 将 弓 箭 到 并 州。 —— 卢 殷 《长 安 亲 故》 诗 成 斩 将 奇 难 敌， 酒 熟 封 侯 快 未 如。 —— 高 骈 《依 韵 奉 酬 李 迪》 一 杯 热 热 烈 烈 的 酒， 不 仅 洗 尽 前 人 的 哀 愁 和 颓 废 的 色 彩， 而 且 是 开 后 世 豪 迈 诗 派 的 先 声。 我 们 清 楚 地 看 到， 唐 代 对 于 魏 晋 文 人 的 诗 酒 生 涯， 不 是 盲 目 模 仿， 亦 步 亦 趋， 而 是 让 他 们 溶 化 在 自 己 的 酒 色 酒 香 之 中， 增 添 自 身 的 韵 味。 唐 代 的 诗 人， 在 歌 唱 前 代 酒 星 的 同 时， 也 树 立 当 朝 的 酒 星 的 形 象。 杜 甫 的 《八 仙 歌》 在 这 方 面 开 了 个 好 头。 这 八 颗 酒 星， 有 的 闪 过 之 后， 随 即 陨 灭， 有 的 永 驻 天 国， 光 耀 万 古。 后 者 如 李 白 即 是。 他 是 唐 代 诗 人 突 出 的 代 表， 也 是 唐 代 酒 徒 的 突 出 代 表。 他 的 诗 酒 生 涯， 令 人 有 “前 不 见 古 人， 后 不 见 来 者” 之 叹。 唐 代 的 酒 业 到 了 鼎 盛 时 期， 唐 代 的 诗 歌 创 作 也 达 到 高 峰。 酒 与 诗， 这 两 者 之 间， 到 底 存 在 一 种 什 么 关 系？ 简 而 言 之， 相 得 益 彰。 在 唐 代 许 多 诗 人 的 心 目 中， 人 生 的 最 大 快 乐， 不 是 封 侯 拜 相， 不 是 拥 有 金 山 银 海， 不 是 得 道 成 仙， 而 是 有 诗 与 酒 的 享 受。 九 转 灵 丹 那 胜 酒？ 五 音 清 乐 未 如 诗。 —— 杜 苟 鹤 《白 发 吟》 百 事 尽 除 去， 唯 余 酒 与 诗。 —— 白 居 易 《对 酒 行 吟 赠 同 志》 酒 与 诗 是 双 美， 缺 一 不 可。 只 会 端 起 杯 来 傻 喝 狂 醉， 那 一 点 诗 意 也 没 有。 当 然 酒 与 诗 的 “分 工” 又 不 同。 “取 兴 或 奇 酒， 放 情 不 过 诗。” （白 居 易 《移 家 入 新 宅》） 高 高 兴 兴 地 饮 酒， 诗 也 就 流 出 来 了。 酒 象 是 魔 术 师 手 中 那 根 棍 子， 它 任 意 指 挥， 诗 人 的 情 思 就 随 它 而 动。 “酒肠 堆 曲 蘖， 诗 思 绕 乾 坤。” （杨 乘 《南 徐 春 日 怀 古》） 酒 进 入 肠 子 以 后， 在 里 面 七 弯 八 拐， 左 飞 右 旋。 “绕” 着 石 头， 石 头 会 走 路； “ 绕 ” 着 草 木， 草 木 会 说 话。 山 起 舞， 河 歌 唱， 天 地 万 物， 全 都 灵 气 浮 动， 无 不 象 醉 了 一 般。 诗 就 象 打 开 的 水 龙 头， 哗 哗 啦 啦 地 直 往 外 流。 “李 白 一 斗 诗 百 篇”。 酒 的 消 耗 与 诗 的 产 量 成 正 比。 李 白 的 诗， 是 一 篇 篇 “醉” 出 来 的， 酒 气 熏 天， 酒 香 遍 地。 酒 像 诗 的 触 发 剂， 没 有 它 的 投 入， 诗 的 产 生 形 成 就 无 从 谈 起。 你 听， 李 白 是 这 么 说 的： 平 台 为 客 忧 思 多， 对 酒 遂 作 《梁 园 歌》。 —— 《梁 园 吟》 还 倾 四 五 酌， 自 咏 《猛 虎 词》。 —— 《寻 鲁 城 北 范 居 士 失 道 落苍 耳 中 见 范 置 酒 摘 苍 耳 作》 兰 陵 美 酒 郁 金 香， 玉 碗 盛 来 唬 珀 光。 但 使 主 人 能 醉 容， 不 知 何 处 是 他 乡。 —— 《客 中 作》 这 不 是 李 白 一 人 如 此， 其 他 的 诗 人， 差 不 多 也 是 这 样。 他 们 一 边 作 诗， 一 边 饮 酒； 一 边 饮 酒， 一 边 作 诗。 酒 渗 到 诗 里 去， 诗 融 人 酒 中 来， 真 是 难 分 难 解。 “酒 里 诗 中 三 十 年， 纵 横 唐 突 世 喧 喧。” （段 成 式 《哭 李 群 玉》） 人 的 一 生 就 这 么 度 过。 当 时 的 社 会 风 气， 不 会 作 官， 不 会 发 财， 没 人 取 笑； 而 不 会 饮 酒， 不 会 作 诗， 则 视 为 无 能。 许 多 人 都 以 诗 酒 自 豪， 贫 不 为 耻。 当 官 的 死 了 以 后， 骨 埋 山 丘， 尘 随 风 去， 再 没 人 理 会， 而 诗 酒 之 徒， 却 为 人 津 津 乐 道。
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酒与养生 人 类 最 初 的 饮 酒 行 为 虽 然 还 不 能 够 称 之 为 饮 酒 养 生， 但 却 与 养 生 保 健、 防 病 治 病 有 着 密 切 的 联 系。 学 者 一 般 认 为， 最 初 的 酒 是 人 类 采 集 的 野 生 水 果 在 剩 余 的 时 候， 得 到 适 宜 条 件， 自 然 发 酵 而 成。 由 于 许 多 野 生 水 果 是 具 有 药 用 价 值 的， 所 以 最 初 的 酒 可 以 称 得 上 是 天 然 的 “药 酒”， 它 自 然 对 人 体 健 康 有 一 定 的 保 护 和 促 进 作 用。 当 然， 这 时 人 类 虽 然 从 饮 酒 得 到 了 养 生 的 好 处， 但 他 们 可 能 并 没 有 明 确 的 养 生 目 的。 (一) 酒 之 性 能 酒 有 多 种， 其 性 味 功 效 大 同 小 异。 一 般 而 论， 酒 性 温 而 味 辛， 温 者 能 祛 寒、 疏 导， 辛 者 能 发 散、 疏 导， 所 以 酒 能 疏 通 经 脉、 行 气 和 血、 蠲 痹 散 结、 温 阳 祛 寒， 能 疏 肝 解 郁、 宣 情 畅 意； 又 酒 为 谷 物 酿 造 之 精 华， 故 还 能 补 益 肠 胃。 此 外， 酒 能 杀 虫 驱 邪、 辟 恶 逐 秽。 《博 物 志》 有 一 段 记 载： 王 肃、 张 衡、 马 均 三 人 冒 雾 晨 行。 一 人 饮 酒， 一 人 饮 食， 一 人 空 腹； 空 腹 者 死， 饱 食 者 病， 饮 酒 者 健。 作 者 认 为， 这 表 明 “酒 势 辟 恶， 胜 于 作 食 之 效 也。” 酒 与 药 物 的 结 合 是 饮 酒 养 生 的 一 大 进 步。 酒 之 于 药 主 要 有 三 个 方 面 的 作 用： 1． 酒 可 以 行 药 势。 古 人 谓 “酒 为 诸 药 之 长”。 酒 可 以 便 药 力 外 达 于 表 而 上 至 于 颠， 使 理 气 行 血 药 物 的 作 用 得 到 较 好 的 发 挥， 也 能 使 滋 补 药 物 补 而 不 滞。 2． 酒 有 助 于 药 物 有 效 成 分 的 析 出。 酒 是 一 种 良 好 的 有 机 溶 媒， 大 部 分 水 溶 性 物 质 及 水 不 能 溶 解、 需 用 非 极 性 溶 媒 溶 解 的 某 些 物 质， 均 可 溶 于 酒 精 之 中。 中 药 的 多 种 成 分 都 易 于 熔 解 于 酒 精 之 中。 酒 精 还 有 良 好 的 通 透 性， 能 够 较 容 易 地 进 入 药 材 组 织 细 胞 中， 发 挥 溶 解 作 用， 促 进 置 换 和 扩 散， 有 利 于 提 高 浸 出 速 度 和 浸 出 效 果。 3． 酒 还 有 防 腐 作 用。 一 般 药 酒 都 能 保 存 数 月 甚 至 数 年 时 间 而 不 变 质， 这 就 给 饮 酒 养 生 者 以 极 大 的 便 利。 （二） 药 酒 常 用 制 备 方 法 药 酒 的 常 用 制 备 方 法 主 要 有 冷 浸 法、 热 浸 法、 渗 漉 法 及 酿 制 法。 1． 冷 浸 法： 将 药 材 切 碎， 炮 制 后， 置 瓷 坛 或 其 它 适 宜 的 容 器 中， 加 规 定 量 白 酒， 密 封 浸 渍， 每 日 搅 拌 1～2 次， 一 周 后， 每 周 搅 拌 1 次； 共 浸 渍 30 天， 取 上 清 液， 压 榨 药 渣， 榨 出 液 与 上 清 液 合 并， 加 适 量 糖 或 蜂 蜜， 搅 拌 溶 解， 密 封， 静 置 14 日 以 上， 滤 清， 灌 装 即 得。 2． 热 浸 法： 取 药 材 饮 片， 用 布 包 裹， 吊 悬 于 容 器 的 上 部， 加 白 酒 至 完 全 浸 没 包 裹 之 上； 加 盖， 将 容 器 浸 人 水 液 中， 文 火 缓 缓 加 热， 温 浸 3～7 昼 夜， 取 出， 静 置 过 夜， 取 上 清 液， 药 渣 压 榨， 榨 出 液 与 上 清 液 合 并， 加 冰 搪 或 蜂 蜜 溶 解 静 置 至 少 2 天 以 上， 滤 清， 灌 装 即 得。 此 法 称 为 悬 浸 法。 此 法 后 来 改 革 为 隔 水 加 热 至 沸 后， 立 即 取 出， 倾 人 缸 中， 加 搪 或 蜂 蜜 溶 解， 封 缸 密 闭， 浸 渍 30 天， 收 取 澄 清 液， 与 药 渣 压 榨 液 合 并， 静 置 适 宜 时 间 后， 滤 清， 灌 装 即 得。 3. 渗 漉 法： 将 药 材 碎 成 粗 粉， 放 在 有 盖 容 器 内， 再 加 入 药 材 粗 粉 量 60～70％ 的 浸 出 溶 媒 均 匀 湿 润 后， 密 闭， 放 置 15 分 钟 至 数 小 时， 使 药 材 充 分 膨 胀 后 备 用。 另 取 脱 脂 棉 一 团， 用 浸 出 液 湿 润 后， 轻 轻 垫 铺 在 渗 漉 筒 （一 种 圆 柱 型 或 圆 锥 型 漏 斗， 底 部 有 流 出 口， 以 活 塞 控 制 液 体 流 出） 的 底 部， 然 后 将 已 湿 润 膨 胀 的 药 粉 分 次 装 人 渗 漉 筒 中， 每 次 投 入 后， 均 要 压 平。 装 完 后， 用 滤 纸 或 纱 布 将 上 面 覆 盖。 向 渗 漉 筒 中 缓 缓 加 入 溶 媒 时， 应 先 打 开 渗 漉 筒 流 出 口 的 活 塞， 排 除 筒 内 剩 余 空 气， 待 溶 液 自 出 口 流 出 时， 关 闭 活 塞。 继 续 添 加 熔 媒 至 高 出 药 粉 数 厘 米， 加 盖 放 置 24～48 小 时， 使 溶 媒 充 分 渗 透 扩 散。 然 后 打 开 活 塞， 使 漉 液 缓 缓 流 出。 如 果 要 提 高 漉 液 的 浓 度， 也 可 以 将 初 次 漉 液 再 次 用 作 新 药 粉 的 溶 媒 进 行 第 二 次 或 多 次 渗 漉。 收 集 渗 漉 液， 静 置， 滤 清， 灌 装 即 得。 4． 酿 制 法： 即 以 药 材 为 酿 酒 原 料， 加 曲 酿 造 药 酒。 如 《千 金 翼 方》 记 载 的 白 术 酒、 拘 杞 酒 等， 都 是 用 此 方 法 酿 造。 不 过， 由 于 此 法 制 作 难 度 较 大， 步 骤 繁 复， 现 在 一 般 家 庭 较 少 选 用。 （三） 注 意 事 项 1． 饮 量 适 度： 这 一 点 是 至 关 重 要 的。 古 今 关 于 饮 酒 害 利 之 所 以 有 较 多 的 争 议， 问 题 的 关 键 即 在 于 饮 量 的 多 少。 少 饮 有 益， 多 饮 有 害。 宋 代 邵 雍 诗 日： “人 不 善 饮 酒， 唯 喜 饮 之 多； 人 或 善 饮 酒， 难 喜 饮 之 和。 饮 多 成 酪 酊， 酪 酊 身 遂 疴； 饮 和 成 醺 酣， 醺 酣 颜 遂 酡。” 这 里 的 “和” 即 是 适 度。 无 太 过， 亦 无 不 及。 太 过 伤 损 身 体， 不 及 等 于 无 饮， 起 不 到 养 生 作 用。 2． 饮 酒 时 间： 一 般 认 为， 酒 不 可 夜 饮。 《本 草 纲 目》 有 载： 人 知 戒 早 饮， 而 不 知 夜 饮 更 甚。 既 醉 且 饱， 睡 而 就 枕， 热 拥 伤 心 伤 目。 夜 气 收 敛， 酒 以 发 之， 乱 其 清 明， 劳 其 脾 胃， 停 湿 生 疮， 动 火 助 欲， 因 而 致 病 者 多 矣。 由 些 可 见， 之 所 以 戒 夜 饮， 主 要 因 为 夜 气 收 敛， 一 方 面 所 饮 之 酒 不 能 发 散， 热 壅 于 里， 有 伤 心 伤 目 之 弊； 另 一 方 面 酒 本 为 发 散 走 窜 之 物， 又 扰 乱 夜 间 人 气 的 收 敛 和 平 静， 伤 人 之 和。 此 外， 在 关 于 饮 酒 的 节 令 问 题 上， 也 存 在 两 种 不 同 看 法。 一 些 人 从 季 节 温 度 高 低 而 论， 认 为 冬 季 严 寒， 宜 于 饮 酒， 以 温 阳 散 寒。 3． 饮 酒 温 度： 在 这 个 问 题 上， 一 些 人 主 张 冷 饮， 而 也 有 一 些 人 主 张 温 饮。 主 张 冷 饮 的 人 认 为， 酒 性 本 热， 如 果 热 饮， 其 热 更 甚， 易 于 损 胃。 如 果 冷 饮， 则 以 冷 制 热， 无 过 热 之 害。 元 代 医 学 家 朱 震 亨 说： 酒 “理 直 冷 饮， 有 三 益 焉。 过 于 肺 入 于 胃， 然 后 微 温， 肺 先 得 温 中 之 寒， 可 以 补 气； 次 得 寒 中 之 温， 可 以 养 胃。 冷 酒 行 迟， 传 化 以 渐， 人 不 得 恣 饮 也。” 但 清 人 徐 文 弼 则 提 倡 温 饮， 他 说 酒 “最 宜 温 服”， “热 饮 伤 肺”、 “冷 饮 伤 脾”。 比 较 折 中 的 观 点 是 酒 虽 可 温 饮， 但 不 要 热 饮。 至 于 冷 饮 温 饮 何 者 适 宜， 这 可 随 个 体 情 况 的 不 同 而 有 所 区 别 对 待。 4， 辨 证 选 酒： 根 据 中 医 理 论， 饮 酒 养 生 较 适 宜 于 年 老 者、 气 血 运 行 迟 缓 者、 阳 气 不 振 者， 以 及 体 内 有 寒 气、 有 痹 阻、 有 瘀 滞 者。 这 是 就 单 纯 的 酒 而 言， 不 是 指 药 酒。 药 酒 随 所 用 药 物 的 不 同 而 具 有 不 同 的 性 能， 用 补 者 有 补 血、 滋 阴、 温 阳、 益 气 的 不 同， 用 攻 者 有 化 痰、 燥 湿、 理 气、 行 血、 消 积 等 的 区 别， 因 而 不 可 一 概 用 之。 体 虚 者 用 补 酒， 血 脉 不 通 者 则 用 行 气 活 血 通 络 的 药 酒； 有 寒 者 用 酒 宜 温， 而 有 热 者 用 酒 宜 清。 有 意 行 药 酒 养 生 者 最 好 在 医 生 的 指 导 下 作 选 择。 5． 坚 持 饮 用： 任 何 养 身 方 法 的 实 践 都 要 持 之 以 恒， 久 之 乃 可 受 益， 饮 酒 养 生 亦 然。 古 人 认 为 坚 持 饮 酒 才 可 以 使 酒 气 相 接。 唐 代 大 医 学 家 孙 思 貌 说： “凡 服 药 酒， 欲 得 使 酒 气 相 接， 无 得 断 绝， 绝 则 不 得 药 力。 多 少 皆 以 和 为 度， 不 可 令 醉 及 吐， 则 大 损 人 也。” 当 然， 孙 思 貌 只 年 累 月、 坚 持 终 生 地 饮 用， 他 可 能 是 指 在 一 段 时 间 里 要 持 之 以 恒。 (四) 常 用 药 酒 长生固本酒、 养生酒、 读书丸浸酒、 五精酒、 十全大补酒、 百益长春酒、 大补药酒、 状元红酒、 参茸酒、 仙灵脾酒、 枸杞酒、 周公百岁酒、 何首乌回春酒、 五加皮酒、 黄精酒、 菊花酒、 参苓白术酒、 茯苓酒、 首乌金樱酒、 定志酒、 养荣酒。
[/td][/tr][tr][td]酒的历史故事一 酒池肉林 商代晚期的帝王，多是淫暴之主，一味追求享受安乐。商代的贵族也多酗酒，据现代人分析推测，由于当时的盛酒器具和饮酒器具多为青铜器，其中含有锡，溶于酒中，使商朝的人饮后中毒，身体状况日益下降。商末帝纣，却是一个好色好酒的人，《史记·殷本纪》称：“（纣）以酒为池，县（悬）肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”后人常用“酒池肉林”形容生活奢侈，纵欲无度。商纣的暴政， 加上酗酒，最终导致商代的灭亡。周代在商人的聚集地曾发布严历的禁酒令。 以酒误事误国的例子在古代不可胜数，楚恭王与晋国的军队战于鄢陵，楚国打了败战，楚恭王的眼睛也中了一箭，为准备下一次战斗，召大司马子反前来商量，子反却喝醉了酒，无法前来。楚恭王只得对天长叹，说“天败我也”。将因酒误了战事的子反杀了。只得班师回朝。 帝王因酒误事有时也是好事，如齐桓公因为醉酒，将帽子丢了，齐桓公为此事感到羞耻，于是三天都不上朝，恰逢粮荒，管仲只好自作主张，打开公家的粮仓，救济灾民。灾民欣喜若狂，当时流传的民谣说：（齐桓公）为什么不再丢一次帽子啊！。
二 箪醪劳师 东周春秋时代，越王勾践被吴王夫差战败后，为了实现“十年生聚，十年教训 ”的复国大略，下令鼓励人民生育，并用酒作为生育的奖品：“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚”。越王勾践率兵伐吴，出师前，越中父老献美酒于勾践，勾践将酒倒在河的上流，与将士一起迎流共饮，士卒士气大振，绍兴现在还有“投醪河”。 类似的历史故事如《酒谱》所载，战国时，秦穆公讨伐晋国，来到河边，秦穆公打算犒劳将士，以鼓舞将士，但酒醪却仅有一钟，有人说，即使只有一粒米，投入河中酿酒，（也可使大家分享），于是秦穆公将这一钟酒倒入河中，三军饮后都醉了。
三 鲁酒薄而邯郸围 “鲁酒薄而邯郸围”的故事，说的是楚宣王会见诸候，鲁国恭公后到并且酒很淡薄，楚宣王甚怒。恭公说，我是周公之后，勋在王室，给你送酒已经是有失礼节和身份的事了，你还指责酒薄，不要太过份了。于是不辞而归。宣王于是发兵与齐国攻鲁国。齐国的梁惠王一直想进攻赵国，但却畏惧楚国会帮助赵国，这次楚国有求，便不必再担心楚国来找麻烦了，于是赵国的邯郸因为鲁国的酒薄不明不白地做了牺牲品。
四 鸿门宴 秦末，刘邦与项羽各自攻打秦王朝的部队，刘邦先破咸阳（秦始皇的都城），但刘邦兵力不及项羽，项羽大怒，派当阳君击关，项羽入咸阳后，到达戏西，而刘邦则在霸上驻军。刘邦的左司马曹无伤派人在项羽面前说刘邦打算在关中称王，项羽听后更加愤怒，下令次日一早让兵士饱餐一顿，击败刘邦的军队。一场恶战在即。刘邦从项羽的季父项伯口中得知此事后，大吃一惊，刘邦两手恭恭敬敬地给项伯捧上一杯酒，祝项伯身体健康长寿，并约为亲家，刘邦的感情拉拢，说服了项伯，项伯答应为之在项羽面前说情，并让刘邦次日前来谢项羽。鸿门宴上，虽不乏美酒佳肴，但却暗藏杀机，项羽的亚父范增，一直主张杀掉刘邦，在酒宴上，一再示意项羽发令，但项羽却犹豫不决，默然不应。范增召项庄舞剑为酒宴助兴，趁机杀掉刘邦，项伯为保护刘邦，也拨剑起舞，掩护了刘邦，在危急关头，刘邦部下樊哙带剑拥盾闯入军门，怒目直视项羽，项羽见此人气度不凡，只好问来者为何人，当得知为刘邦的参乘时，即命赐酒，樊哙立而饮之，项羽命赐猪腿后，又问能再饮酒吗，樊哙说，臣死且不避，一杯酒还有什么值得推辞的。樊哙还乘机说了一通刘邦的好话，项羽无言以对，刘邦乘机一走了之。刘邦部下张良入门为刘邦推脱，说刘邦不胜饮酒，无法前来道别，现向大王献上白壁一双，并向大将军（亚父范增）献上玉斗一双，请收下。不知深浅的项羽收下了白壁，气得范增却拨剑将玉斗撞碎。后人将鸿门宴喻指暗藏杀机。
五 汉高祖醉斩白蛇 《史记·高祖本纪》记载：秦始皇末期，刘邦（汉高祖）做亭长时，往郦山押送劳工，但在路上，劳工大多在路上死亡，到了丰西泽中，将劳工放走，结果只有十来个壮士愿意跟随刘邦。夜中，刘邦喝醉了酒，令一人前行，前行者回报道，前面有一条大蛇阻挡在路上。请求让我们回来。刘邦正在酒意朦胧之中，似乎什么也不怕，说：是壮师的跟我来，怕什么!由是勇往直前，刘邦挥剑将挡路的大白蛇斩为两段，路开通了，走了数里路，刘邦困了，倒头就睡着了。有一老妇人在蛇被杀死的地方哭，有人问哭的原因，老妇人说，有人将我儿子杀死了，有人又问，何以见得你儿子被杀?老妇人说，我的儿子，就是化成为蛇的白帝子， 因挡在路上被赤帝子所斩。后来有人将此事告诉刘邦，刘邦听后暗自高兴，颇为自负。
六 文君当垆 据《史记·司马相如列传》，临邛有一富家卓王孙之女文君新寡，因爱慕司马相如，司马相如和文君私奔到四川成都，因家徒四壁立，文君家开始又不予资助，两人到临邛，尽卖其车骑后，买了一酒舍酤酒。而令文君当炉。司马相如也与保庸杂作，涤器于市中。这个故事后来成为夫妇爱情坚贞不逾的佳话。历史上临邛也成为酿酒之乡，名酒辈出。文君酒成为历史名酒，唐代罗隐的《桃花》诗曰：“数枝艳拂文君酒，”传说中还有“文君井”，陆游《文君井》诗曰：“落魄西州泥酒杯， 酒酣几度上琴台，青鞋自笑无羁束，又向文君井畔来。”
七 煮酒论英雄 这是我国著名历史小说《三国演义》第二十一回中所讲述的一则故事。东汉末，曹操挟天子以令诸候，势力大；刘备虽为皇叔，却势单力薄，为防曹操谋害，不得不在住处后园种菜，亲自浇灌，以为韬晦之计。关云长和张飞蒙在鼓中，说刘备不留心天下大事，却学小人之事。一天，刘备正在浇菜，曹操派人请刘备，刘备只得胆战心惊地一同前往入府见曹操。曹操不动声色对刘备说，“在家做得大好事 !”说者有意，听者更有心，这句话将刘备吓得面如土色，曹操又转口说，你学种菜，不容易，这才使刘备稍稍放心下来。曹操说，则才看见园内枝头上的梅子青青的，想起以前一件往事（即“望梅止渴”），今天见此梅，不可不赏，恰逢煮酒正熟，故邀你到小亭一会。刘备听后心神方定。随曹操来到小亭，只见已经摆好了各种酒器，盘内放置了青梅，于是就将青梅放在酒樽中煮起酒来了，二人对坐，开怀畅饮。酒至半酣，突然阴云密布，大雨将至，曹操大谈龙的品行，又将龙比作当世英雄，问刘备，请你说说当世英雄是谁，刘备装作胸无大志的样子，说了几个人，都被曹操否定。曹操此时正想打听刘备的心里活动，看他是否想称雄于世，与是说：“夫英雄者，胸怀大志，腹有良谋，有包藏宇宙之机，吞吐天下之志者也“。刘备问，谁能当英雄呢?曹操单刀直入地说：当今天下英雄，只有你和我两个!刘备一听，吃了一惊，手中拿的筷子，也不知不觉地掉下地下。正巧突然下大雨，雷声大作，刘备灵机一动，从容地低下身拾起筷子，说是因为害怕打雷，才掉了筷子。曹操此时才放心地说，大丈夫也怕雷吗？刘备说，连圣人对迅雷烈风也会失态，我还能不怕吗?刘备经过这样的掩饰，使曹操认为自己是个胸无大志，胆小如鼠的庸人，曹操从此再也不疑刘备了。
八 竹林七贤 “竹林七贤”指的是晋代七位名士：阮籍、嵇康、山涛、刘伶、阮咸、向秀和王戎。他们放旷不羁，常于竹林下，酣歌纵酒。其中最为著名的酒徒是刘伶。刘伶自谓：“天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲”；《酒谱》讲述刘伶经常随身带着一个酒壶，乘着鹿车，一边走，一边饮酒，一人带着掘挖工具紧随车后，什么时候死了，就地埋之。阮咸饮酒更是不顾廉耻，他每次与宗人共饮，总是以大盆盛酒，不用酒杯，也不用勺酒具，大家围坐在酒盆四周用手捧酒喝。猪群来饮酒，不但不赶，阮咸还凑上去猪一齐饮酒。刘伶曾写下《酒德颂》一首，大意是：自己行无踪，居无室，幕天席地，纵意所如，不管是停下来还是行走，随时都提着酒杯饮酒，惟酒是务，焉知其余。其它人怎么说，自己一点都不在意。别人越要评说，自己反而更加要饮酒，喝醇了就睡，酲过来也是恍恍惚惚的，于无声处，就是一个惊雷打下来，也听不见，面对泰山视而不见，不知天气冷热，也不知世间利欲感情。刘伶的这首诗，充分反映了晋代时期文人的心态，即由于社会动荡不安，长期处于分裂状态，统治者对一些文人的政治迫害，使文人不得不借酒浇愁，或以酒避祸，以酒后狂言发泄对时政的不满。另据史料记载，魏文帝司马昭欲为其子求婚于阮籍之女，阮籍借醉60天，使司马昭没有机会开口，逐作罢。这些事在当时颇具有代表性，对后世影响也非常大。
九 清圣浊贤 三国魏初建时，曹操严厉禁酒，人们只好私下偷着饮酒，但讳言酒字，故用“ 贤人”作为“白酒”（或“浊酒”）的隐语，用“圣人”作为“清酒”的隐语。清贤浊圣演变成一个典故。还有一个“青州从事，平原督邮”的成语，也是美酒和恶酒的隐语。南朝人刘义庆在《世说新语》中记载，桓温手下的一个助手善于辩别酒的好坏，他则把好酒叫做“青州从事”，青州是一个地名，青州的辖境内有个地方叫齐郡，“齐”喻“肚脐”，好酒叫做“青州从事”，是因为好酒喝下去后，酒气可以通到脐部; 他把坏酒称做“平原督邮”，是因为平原的辖境内有个地方叫鬲县，“鬲”喻“膈”，意思是说坏酒喝下去，酒气只能通到膈部。
十 饮中八仙 唐朝著名诗人杜甫作了一首著名的诗《饮中八仙歌》，对唐朝八位嗜酒如命的名人作了生动的描述。诗人写道： 知章骑马似乘船，眼花落井水中眠。 汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎， 恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱， 饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。 宗之潇洒美少年，举觞白眼望青天， 皎如玉树临风前。苏晋长斋绣佛前， 醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇， 长安市上酒家眠，天子呼来不上船， 自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传， 脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。 焦遂五斗方卓然，高谈阔论惊四筵。
十一 杯酒释兵权 这则故事说的是宋代第一个皇帝赵匡胤自从陈桥兵变，一举夺得政权之后，却耽心从此之后他的部下也效仿之，想解除手下一些大将的兵权。于是在961年，安排酒宴，召集禁军将领石守信、王审琦等饮酒，叫他们多积金帛田宅以遗子孙，歌儿舞女以终天年，从此解除了他们的兵权。在969年， 又召集节度使王彦超待宴饮，解除了他们的藩镇兵权。宋太祖的做法后来一直为其后辈沿用，主要是为了防止兵变，但这样一来，兵不知将，将不知兵，能调动军队的不能直接带兵，能直接带兵的又不能调动军队，虽然成功地防止了军队的政变，但却削弱了部队的作战能力。以至宋朝在与辽、金、西夏的战争中，连连败北。 除了以上历史故事外，在历代文学作品中，还有大量脍炙人口的与酒有关的描述，如荆柯饮燕市，《三国演义》中的张飞醉服严颜，关羽温酒斩华雄，《水浒传》中的景阳岗武松醉打老虎，鲁智深大闹五台山，《西游记》中的孙悟空偷饮长生不老酒，《红楼梦》中的万艳同杯（悲）。
中国的饮酒文化 我国悠久的历史，灿烂的文化，分布各地的众多民族，酝酿了丰富多姿的民间酒俗。有的酒俗留传至今。
一 传统的饮酒文化根基──酒德和酒礼 历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”两字。 酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：“饮惟祀”（只有在祭祀时才能饮酒）；“无彝酒”（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；“执群饮”（禁止民从聚众饮酒）；“禁沉湎”（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。 饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节： 主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。 古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。 在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要“避席”，起立。普通敬酒以三杯为度。 中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格。
二 原始宗教、祭祀、丧葬与酒 从远古以来，酒是祭祀时的必备用品之一。 原始宗教起源于巫术，在中国古代，巫师利用所谓的“超自然力量”，进行各种活动，都要用酒。巫和医在远古时代是没有区别的，酒作为药，是巫医的常备药之一。在古代，统治者认为：“国之大事，在祀在戎”。祭祀活动中，酒作为美好的东西，首先要奉献给上天、神明和祖先享用。战争决定一个部落或国家的生死存亡，出征的勇士，在出发之前，更要用酒来激励斗志。酒与国家大事的关系由此可见一斑。反映周王朝及战国时代制度的《周礼》中，对祭祀用酒有明确的规定。如祭祀时，用“五齐”、“三酒”共八种酒。主持祭祀活动的人，在古代是权力很大的，原始社会是巫师，巫师的主要职责是奉祀天帝鬼神，并为人祈福禳灾。后来又有了“祭酒”主持飨宴中的酹酒祭神活动。 我国各民族普遍都有用酒祭祀祖先，在丧葬时用酒举行一些仪式的习俗。 人死后，亲朋好友都要来吊祭死者，汉族的习俗是“吃斋饭”，也有的地方称为吃“豆腐饭”，这就是葬礼期间的举办的酒席。虽然都是吃素，但酒还是必不可少的。有的少数民族则在吊丧时持酒肉前往，如苗族人家听到丧信后，同寨的人一般都要赠送丧家几斤酒及其大米，香烛等物，亲戚送的酒物则更多些，如女婿要送二十来斤白酒，一头猪。丧家则要设酒宴招待吊者。云南怒江地区的怒族，村中若有人病亡，各户带酒前来吊丧，巫师灌酒于死者嘴内，众人各饮一杯酒，称此为 “离别酒”。死者入葬后，古代的习俗还有在墓穴内放入酒，为的是死者在阴间也能享受到人间饮酒的乐趣。汉族人在清明节为死者上坟，必带酒肉。 在一些重要的节日，举行家宴时，都要为死去的祖先留着上席，一家之主这时也只能坐在次要位置，在上席，为祖先置放酒菜，并示意让祖先先饮过酒或进过食后，一家人才能开始饮酒进食。在祖先的灵象前，还要插上蜡烛，放一杯酒，若干碟菜，以表达对死者的衰思和敬意。
三 重大节日的饮酒习俗 中国人一年中的几个重大节日，都有相应的饮酒活动，如端午节饮“菖蒲酒” ，重阳节饮“菊花酒”，除夕夜的“年酒”。在一些地方，如江西民间，春季插完禾苗后，要欢聚饮酒，庆贺丰收时更要饮酒，酒席散尽之时，往往是“家家扶得醉人归”。 过年，也叫除夕，是中国人最为注重的节日，是家人团聚的日子，年夜饭是一年中最为丰盛的酒席，即使穷，平时不怎么喝酒，年夜饭中的酒是必不可少的。吃完年夜饭，有的人还有饮酒守夜的习俗。正月的第一天，有的地方，人们一般是不出门的，从正月初二开始，才开始串门，有客人上门，主人将早已准备好的精美的下酒菜肴摆上桌子，斟上酒，共贺新春。 新年尹始，古人有合家饮屠苏酒的习俗，饮酒时，从小至大依次饮用。据说饮此酒可以避瘟气。 朝鲜族的“岁酒”：这种酒多在过“岁首节”前酿造。岁首节相当于汉族的春节，“岁酒”以大米为主料，配以桔梗、防风、山椒、肉桂等多味中药材，类似于汉族的“屠苏酒”，但药材配方有所不同。用于春节期间自饮和待客，民间认为饮用此酒可避邪，长寿。 哈尼族的“新谷酒”：每年秋收之前，居住在云南元江一带的哈尼族，按照传统习俗，都要举行一次丰盛的“喝新谷酒”的仪式，以欢庆五谷丰登，人畜平安。所谓“新谷酒”，是各家从田里割回一把即将成熟的谷把，倒挂在堂屋右后方山墙上部的一块小篾笆沿边，意求家神保护庄稼，然后勒下谷粒百十粒，有的炸成谷花，有的不炸，放入酒瓶内泡酒。喝“新谷酒”选定在一个吉祥的日子，家家户户置办丰盛的饭菜，全家老少都无一例外地喝上几口“新谷酒”。这顿饭人人都要吃得酒酣饭饱。 “菊花酒”由来已久，《西京杂记》曾记载：“菊花舒时并采茎叶，杂黍米酿之，至来年九月九日始熟就饮焉，故谓之菊花酒”。
四 婚姻饮酒习俗 南方的“女儿酒”，最早记载为晋人嵇含所著的《南方草木状》，说南方人生下女儿才数岁，便开始酿酒，酿成酒后，埋藏于池塘底部，待女儿出嫁之时才取出供宾客饮用。这种酒在绍兴得到继承，发展成为著名的“花雕酒”，其酒质与一般的绍兴酒并无显著差别，主要是装酒的坛子独特，这种酒坛还在土坏时，就雕上各种花卉图案，人物鸟兽，山水亭榭，等到女儿出嫁时，取出酒坛，请画匠用油彩画出“百戏”，如“八仙过海”，“龙凤呈祥”，“嫦娥奔月”等，并配以吉祥如意，花好月圆的“彩头” “喜酒”，往往是婚礼的代名词，置办喜酒即办婚事，去喝喜酒，也就是去参加婚礼。 满族人结婚时的“交杯酒”：入夜，洞房花烛齐亮，新郎给新娘揭下头盖后要坐在新娘左边，娶亲太太捧着酒杯，先请新郎抿一口；送亲太太捧着酒杯，先请新娘抿一口；然后两位太太将酒杯交换，请新郎新娘再各抿一口。 满族人在举行婚礼前后的“谢亲席”：将烹制好的一桌酒席置于特制的礼盒中，由两人抬着送到女家，以表示对亲家养育了女儿给自家做媳女的感谢之情。另外，还要做一桌“谢媒席”，用圆笼装上，由一人挑上送到媒人家，表示对媒人成全好事的感激之情。 达斡尔族的“接风酒”和“出门酒”：送亲的人一到男家，新郎父母要斟满两盅酒，向送亲人敬“接风酒，这也叫”进门盅“，来宾要全部饮尽，以示已是一家人。尔后，男家要摆三道席宴请来宾。婚礼后，女方家远者多在新郎家住一夜，次日才走，在送亲人返程时，新郎父母都恭候门旁内侧，向贵宾一一敬“出门酒”。 “会亲酒”，订婚仪式时，要摆的酒席，喝了“会亲酒”，表示婚事已成定局，婚姻契约已经生效，此后男女双方不得随意退婚，赖婚。 “回门酒”，结婚的第二天，新婚夫妇要“回门”，即回到娘家探望长辈，娘家要置宴款待，俗称“回门酒”。回门酒只设午餐一顿，酒后夫妻双双回家。 “交杯酒”：这是我国婚礼程序中的一个传统仪节，在古代又称为“合卺” (卺的意思本来是一个瓠分成两个瓢)，《礼记·昏义》有“合卺而醑”，孔颖达解释道“以一瓠分为二瓢谓之卺，婿之与妇各执一片以醑（即以酒嗽口），合卺又引申为结婚的意思。在唐代即有交杯酒这一名称，到了宋代，在礼仪上，盛行用彩丝将两只酒杯相联，并绾成同心结之类的彩结，夫妻互饮一盏，或夫妻传饮。这种风俗在我国非常普遍，如在绍兴地区喝交杯酒时，由男方亲属中，儿女双全，福气好的中年妇女主持，喝交杯酒前，先要给坐在床上的新郎新娘喂几颗小汤圆，然后，斟上两盅花雕酒，分别给新婚夫妇各饮一口，再把这两盅酒混合，又分为两盅，取 “我中有你，你中有我”之意，让新郎新娘喝完后，并向门外撒大把的喜糖，让外面围观的人群争抢。 婚礼上的交擘酒：为表示夫妻相爱，在婚礼上夫妻各执一杯酒，手擘相交各饮一口。
五 其它饮酒习俗 “满月酒”或“百日酒”，中华各民族普遍的风俗之一，生了孩子，满月时，摆上几桌酒席，邀请亲朋好友共贺，亲朋好友一般都要带有礼物，也有的送上红包。 “寄名酒”：旧时孩子出生后，如请人算出命中有克星，多厄难，就要把他送到附近的寺庙里，作寄名和尚或道士，大户人家则要举行隆重的寄名仪式，拜见法师之后，回到家中，就要大办酒席，祭祀神祖，并邀请亲朋好友，三亲六眷，痛饮一番。 “寿酒”：中国人有给老人祝寿的习俗，一般在５０、６０、７０岁等生日，称为大寿，一般由儿女或者孙子，孙女出面举办，邀请亲朋好友参加酒宴。 “上梁酒”和“进屋酒”：在中国农村，盖房是件大事，盖房过程中，上梁又是最重要的的一道工序，故在上梁这天，要办上梁酒，有的地方还流行用酒浇梁的习俗。房子造好，举家迁入新居时，又要办进屋酒，一是庆贺新屋落成，并志乔迁之喜，一是祭祀神仙祖宗，以求保佑。 “开业酒”和“分红酒”：这是店铺作坊置办的喜庆酒。店铺开张，作坊开工之时，老板要置办酒席，以志喜庆贺；店铺或作坊年终按股份分配红利时，要办 “分红酒”。 “壮行酒”，也叫“送行酒”，有朋友远行，为其举办酒宴，表达惜别之情。在战争年代，勇士们上战场执行重大且有很大生命危险的任务时，指挥官们都会为他们斟上一杯酒，用酒为勇士们壮胆送行。
六 独特的饮酒方式 饮咂酒：这是古代遗留下来的独特的饮酒方式，在西南，西北许多地方流传，在喜庆日子或招待宾客时，抬出一酒坛，人们围坐在酒坛周围，每人手握一根竹管或芦管，斜插入酒坛，从其中吸吮酒汁，人数可达五、六人甚至七八个人。饮酒时的气氛热烈。这种独特的饮酒方式，可以加强人与人之间的感情交流。 “转转酒”：这是彝族人特有的饮酒习俗，所谓“转转酒”，就是饮酒时不分场合地点，也无宾客之分，大家皆席地而坐，围成一个一个的圆圈，一杯酒从一个人手中依次传到另一人手中，各饮一口。这个习俗，据说来自一个动人的传说：在一座大山中，住着汉人、藏人和彝人三个结拜兄弟兄弟，有一年，三弟彝人请两位兄长吃饭，吃剩的米饭在第二天变成了香味浓郁的米酒，三个兄弟你推我让，都想将酒留给其他弟兄喝，于是从早转到晚，酒也没有喝完，后来神灵告知只要辛勤劳动，酒喝完后，还会有新的酒涌出来，于是三人就转着喝开了，一直喝得酩酊大醉。
七 劝酒 中国人的好客，在酒席上发挥得淋沥尽致。人与人的感情交流往往在敬酒时得到升华。中国人敬酒时，往往都想对方多喝点酒，以表示自己尽到了主人之谊，客人喝得越多，主人就越高兴，说明客人看得起自己，如果客人不喝酒，主人就会觉和有失面子。有人总结到，劝人饮酒有如下几种方式：“文敬”、“武敬”、“罚敬”。这些做法有其淳朴民风遗存的一面，也有一定的负作用。 “文敬”，是传统酒德的一种体现，也即有礼有节地劝客人饮酒。 酒席开始，主人往往在讲上几句话后，便开始了第一次敬酒。这时，宾主都要起立，主人先将杯中的酒一饮而尽，并将空酒杯口朝下，说明自己已经喝完，以示对客人的尊重。客人一般也要喝完。在席间，主人往往还分别到各桌去敬酒。 “回敬”：这是客人向主人敬酒。 “互敬”：这是客人与客人之间的“敬酒”，为了使对方多饮酒，敬酒者会找出种种必须喝酒理由，若被敬酒者无法找出反驳的理由，就得喝酒。在这种双方寻找论据的同时，人与人的感情交流得到升华。 “代饮”：即不失风度，又不使宾主扫兴的躲避敬酒的方式。本人不会饮酒，或饮酒太多，但是主人或客人又非得敬上以表达敬意，这时，就可请人代酒。代饮酒的人一般与他有特殊的关系。在婚礼上，男方和女方的伴郎和伴娘往往是代饮的首选人物，故酒量必须大。 为了劝酒，酒席上有许多趣话，如“感情深，一口闷、感情厚，喝个够”， “感情浅，舔一舔。” “罚酒”：这是中国人“敬酒”的一种独特方式。“罚酒”的理由也是五花八门。最为常见的可能是对酒席迟到者的“罚酒三杯”。有时也不免带点开玩笑的性质。 藏族人好客，用青稞酒招待客人时，先在酒杯中倒满酒，端到客人面前，这时，客人要用双手接过酒杯，然后一手拿杯，另一手的中指和拇指伸进杯子，轻蘸一下，朝天一弹，意思是敬天神，接下来，再来第二下、第三下，分别敬地、敬佛。这种传统习惯是提醒人们青稞酒的来历与天、地、佛的慷慨恩赐分不开，故在享用酒之前，要先敬神灵。在喝酒时，藏族人民的约定风俗是：先喝一口，主人马上倒酒斟满杯子，再喝第二口，再斟满，接着喝第三口，然后再斟满。往后，就得把满杯酒一口喝干了。这样做，主人才觉得客人看得起他，客人喝得越多，主人就越高兴。说明主人的酒酿得好。藏民族敬酒时，对男客用大杯或大碗，敬女客则用小杯或小碗。 壮族人敬客人的交杯酒并不用杯，而是用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙，相互交饮。主人这时还会唱起敬酒歌：“锡壶装酒白连连，酒到面前你莫嫌，我有真心敬贵客，敬你好比敬神仙。锡壶装酒白瓷杯，酒到成前你莫推，酒虽不好人情酿，你是神仙饮半杯。 西北裕固族待客敬酒时，都是敬双杯。主人不论客人多少，只拿出两只酒杯，在场的主人轮番给客人敬双杯。 八 酒令（觞令）
饮酒行令，是中国人在饮酒时助兴的一种特有方式。酒令由来己久，开始时可能是为了维持酒席上的秩序而设立“监”。汉代有了“觞政”，就是在酒宴上执行觞令，对不饮尽杯中酒的人实行某种处罚。在远古时代就有了射礼，为宴饮而设的称为“燕射”。即通过射箭，决定胜负。负者饮酒。古人还有一种被称为投壶的饮酒习俗，源于西周时期的射礼。酒宴上设一壶，宾客依次将箭向壶内投去，以投入壶内多者为胜，负者受罚饮酒。《红楼梦》第四十回中鸳鸯吃了一钟酒，笑着说 ：“酒令大如军令，不论尊卑，唯我是主，违了我的话，是要受罚的”。 总的说来，酒令是用来罚酒。但实行酒令最主要的目的是活跃饮酒时的气氛。何况酒席上有时坐的都是客人，互不认识是很常见的，行令就象催化剂，顿使酒席上的气氛就活跃起来。 行酒令的方式可谓是五花八门。文人雅士与平民百姓行酒令的方式自然大不相同。文人雅士常用对诗或对对联、猜字或猜谜等，一般百姓则用一些既简单，又不需作任何准备的行令方式。 最常见，也最简单的是“同数”，现在一般叫“猜拳”，即用手指中的若干个手指的手姿代表某个数，两人出手后，相加后必等于某数，出手的同时，每人报一个数字，如果甲所说的数正好与加数之和相同，则算赢家，输者就得喝酒。如果两人说的数相同，则不计胜负，重新再来一次。 击鼓传花：这是一种既热闹，又紧张的罚酒方式。在酒宴上宾客依次坐定位置。由一人击鼓，击鼓的地方与传花的地方是分开的，以示公正。开始击鼓时，花束就开始依次传递，鼓声一落，如果花束在某人手中，则该人就得罚酒。因此花束的传递很快，每个人都唯恐花束留在自己的手中。击鼓的人也得有些技巧，有时紧，有时慢，造成一种捉摸不定的气氛，更加剧了场上的紧张程度，一旦鼓声停止，大家都会不约而同地将目光投向接花者，此时大家一哄而笑，紧张的气氛一消而散。接花者只好饮酒。如果花束正好在两人手中，则两人可通过猜拳或其它方式决定负者。击鼓传花是一种老少皆宜的方式，但多用于女客。如《红楼梦》中就曾生动描述这一场景。
酒之最
人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。 我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。 我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。 我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。 我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。 我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。 我国第一个全机械化黄酒厂：无锡黄酒厂 记载酒的最早文字：商代甲骨文。 最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。 葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。 麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。 现存最古老的酒：1980年在河南商代后期（距今约三千年）古墓出土的酒，现存故宫博物院。 目前产量最大的饮料酒：啤酒。 目前国产价格最贵的酒：茅台酒。 传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。 最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美， 始于耒耜”。 最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。 现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。 现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。 已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。 最早的酿酒规章：周代，见《礼记·月令》。 古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。 最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。 古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》 古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。 最早的禁酒令：周代的《酒诰》。 最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前９８年）。 酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前８１年），官卖酒，每升四钱。 最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》：“宋人酤酒， 悬帜甚高”，帜：酒旗。
饮酒小知识 一 酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式：CH3─CH2─OH，分子量为46。 糖转化成乙醇的化学反应式： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2
二 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是0.7%。
三 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20℃时的体积比表示的，如 50 度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof表示酒精含量，规定200proof 为酒精含量为100% 的酒。 如100proof的酒则是含酒精50%。
四 啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料， 也就是麦芽汁的浓度，以12度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12度。如常见的浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%；浓色啤酒酒精含量为4-5%。
五 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用“干”（dry） 表示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精。还有一种“半干酒”，所含的糖份比“干”酒较高些甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精。还有半甜酒，浓甜酒。 六 酒瓶上的英文标记 酒瓶上往往有一些英文标记，表明酒的品质，不同的国家有不同的表示方法。 法国酒法规定：只有在夏郎德省（Charentes）及滨海夏郎德地区的少数地点，栽培几个特定的葡萄品种，利用壶式蒸馏锅，直火蒸馏所得的蒸馏液，贮存在橡木桶内， 经过若干年陈酿老熟的蒸馏酒，才批准使用“可涅克”（Cognac）的商标。其它地区， 既使用同样方法酿制成的蒸馏酒，不能用“可涅克”名称。 如法国可涅克酒（白兰地酒）的酒瓶上，常常可看到以下标记：
标 记 英文全称 备 注 Three Stars 三星，贮藏4.5年以下 V.S.O.P. Very Superior Old Pale 非常优质的陈年浅色白兰地 V.S.O. Very Special Old 至少贮藏4.5年的白兰地，色较浅， V.V.S.O. Very Very Special Old Pale V.S.O.D. Very Superior Old Dark 酒盛在木桶中，吸收木桶溶解出来的丹宁成份，使酒从无色变为褐色，时间愈久，酒色愈深，故名. Reserve 保留 Extra 特级 X.O Extra Old 陈年特级 Cordon Blue 蓝饰带 V.S.E.P. Very Superior Extra Pale 说明这是“极高档的蒸馏酒”，常见于美国市场 七 法国香槟酒含糖量的表示方法： EXTRA-SEC 含糖百分之一到百分之二 SEC 含糖百分之二到百分之五 DEMI-SEC 含糖百分之四到百分之六 DOUX 含糖进分之八到百分之十八 黄酒的饮法 黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。后者较为普遍。 传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。 还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬入杯内。 饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例： 干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘； 半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹； 半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类； 甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
九 饮葡萄酒的规则 葡萄酒，一般是在餐桌上饮用的，故常称为佐餐酒（Table wines）。在上葡萄酒时，如有多种葡萄酒，哪种酒先上，哪种酒后上，有几条国际通用规则： 先上白葡萄酒，后上红葡萄酒； 先上新酒，后上陈酒； 先上淡酒，后上醇酒； 先上干酒，后上甜酒。
十 饮酒的最佳温度 黄酒，适当加温后饮用，口味倍佳，但是究竟多为温度为宜，还没有人做过系统研究。古代用注子和注碗，注碗中注入热水，注子中盛酒后，放在注碗中。近代以来，用锡制酒壶盛酒，放在锅内温酒。一般以不烫口为宜。这个温度约为45-50℃左右。 白酒，一般是在室温下饮用，但是，稍稍加温后再饮，口味较为柔和，香气也浓郁。 邪杂味消失。其主要原因是，在较高的温度下，酒中的一些低沸点的成分，如乙醛， 甲醇等较易挥发，这些成分通常都含有较辛辣的口味。 葡萄酒：不同的葡萄酒适宜的饮酒温度有所不同。 白葡萄酒和桃红葡萄酒 ８－１２ ℃ 香槟酒、汽酒和甜型白葡萄酒 ６－８ ℃ 新鲜红葡萄酒 １２－１４ ℃ 陈年红葡萄酒 １５－１８ ℃ 啤酒：啤酒是一种低酒度的饮料酒，较适宜的饮用温度在7-10℃之间，有的甚至在5℃左右。如果喝黑啤酒，温度更低些，较为流行的做法是将酒置于冰箱内冻至表面有一层薄霜时才拿出来喝。
十一 开胃酒、佐餐酒和饭后酒 中国人喝酒，往往在饭前喝，先上一些冷盘，一边饮酒，一边吃菜，最后干杯， 干杯后，有时再来一些米饭或点心，吃饭时和饭后一般是不再饮酒。 开胃酒，这是饭前饮的酒，能增加食欲。适合于开胃酒的酒类品种很多，传统的开胃酒品种大多是味美思（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒，用葡萄酒或烈性酒作酒基，加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。 佐餐酒，是在进餐时饮的酒，常用葡萄酒。 在西方，有喝饭后酒的习俗，饭后酒的种类主要是：白兰地和利口酒（liqueur）。利口酒也是一种烈性酒，但其风味是由加入的香料决定的。制作方法主要有两种。一种是将风味料浸泡在烈性酒中，另一种方法是加入香料后进行蒸馏。都要加入糖浆作为甜味剂。故利口酒都是甜酒。
十二 鸡尾酒和长饮 鸡尾酒和长饮都是混合酒。以烈性酒为基酒，加入香料酒、鸡蛋、果汁、冰块和糖水等混合而成。烈性酒可采用威士忌、白兰地、兰姆酒、俄得克等。我国也常用中国名酒如茅台酒、剑南春、五粮液等白酒作基酒。鸡尾酒又可分为餐前、餐后鸡尾酒或香槟鸡尾酒，用于不同的场合。 鸡尾酒和长饮的配制方法相似。区别在于各种用料的配比不同。 鸡尾酒，也称为短饮。一般以蒸馏酒为基酒，其特点是酒度较高，约占总容量的50-70%，香料味浓重，随调随喝，这宜放置过长的时间。 长饮是用烈性酒、果汁、汽水等混合而成的低酒精饮料。配料中酒较少，饮料较多，比鸡尾酒淡。可放置较长时间。
十三 金酒 金酒是一种再制酒，它是用高酒度的中性酒为酒基，加入桧属植物的浆果或其它风味料，再次蒸馏后得到的产品。配制的金酒无须再次蒸馏，是用桧属植物的香油或其它风味料调配而成的。
十四 俄得克（Vodka）和兰姆酒 俄得克是一种中性烈性酒，无色、无味，无香气及无任何特征。在制造时，经过多次蒸馏，或蒸馏后用活性碳处理。在俄得克中加入某种风味料，该酒就具有这种风味料的特征，因而也用这种风味料的名称命名。 兰姆酒是用甘蔗汁或糖蜜为原料，经发酵、蒸馏而得到的烈性酒。在靠近赤道的一些国家产量较大。
酿酒的起源在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势地位，而果酒所占的份额很小，因此，酿酒的起源问题主要是探讨谷物酿酒的起源。 酿酒的起源 一、酿酒起源的传说
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响非常大，以致成了正统的观点。对于这些观点，宋代《酒谱》曾提出过质疑，认为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨罗列于下。主要有以下几种传说。
1、仪狄酿酒 相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元前二世纪史书《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”。汉代刘向编辑的《战国策》则进一步说明：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有饮酒而之国者。’遂疏仪狄而绝旨酒：（禹乃夏朝帝王）”。
2、杜康酿酒 另一则传说认为酿酒始于杜康（亦为夏朝时代的人）。东汉《说文解字》中解释“酒”字的条目中有：“杜康作秫酒。”《世本》也有同样的说法。
3、酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。汉代成书的《 黄帝内经· 素问》中记载了黄帝与歧伯讨论酿酒的情景，《黄帝内经》中还提到一种古老的酒——醴酪，即用动物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先，很多发明创造都出现在黄帝时期。《黄帝内经》一书实乃后人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
4、酒与天地同时 更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣”。 这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目前已经出土距今五干多年的酿酒器具。（《新民晚报》1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒县发现，”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器具”）。这一发现表明：我国酿酒起码在五干年前已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期。
二、考古资料对酿酒起源的佐证
谷物酿酒的两个先决条件是酿酒原料和酿酒容器。 以下几个典型的新石器文化时期的情况对酿酒的起源有一定的参考作用。 （1）裴李岗文化时期（公元前5000-6000年） （2）河姆渡文化时期（公元前4000-500年） 上述两个文化时期,均有陶器和农作物遗存，均具备酿酒的物质条件。 （3）磁山文化时期 磁山文化时期距今7355-7235年，有发达的农业经济。据有关专家统计：在遗址中发现的“粮食堆积为100m3，折合重量5万公斤”还发现了一些形制类似于后世酒器的陶器。有人认为磁山文化时期，谷物酿酒的可能性是很大的。 （4）三星堆遗址 该遗址地处四川省广汉，埋藏物为公元前4800年至公元前2870年之间的遗物。该遗址中出土了大量的陶器和青铜酒器，其器形有杯，觚，壶等。其形状之大也为史前文物所少见。 （5）山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬 1979年，考古工作者在山东莒县陵阴河大汶口文化墓葬中发掘到大量的酒器。尤其引人注意的是其中有一组合酒器，包括酿造发酵所用的大陶尊，滤酒所用的漏缸，贮酒所用的陶瓮，用于煮熟物料所用的炊具陶鼎。还有各种类型的饮酒器具 100多件。据考古人员分析，墓主生前可能是一职业酿酒者（王树明：“大汶口文化晚期的酿酒”，《中国烹饪》，1987.9）。 在发掘到的陶缸壁上还发现刻有一幅图，据分析是滤酒图。 在龙山文化时期，酒器就更多了。 国内学者普遍认为龙山文化时期酿酒是较为发达的行业。 以上考古得到的资料都证实了古代传说中的黄帝时期， 夏禹时代确实存在着酿酒这一行业。
三、现代学者对酿酒起源的看法
1、酒是天然产物 最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体， 就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。这说明什么问题？正好可用来说明酒是自然界的一种天然产物。人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。酒里的最主要的成分是酒精，（学名是乙醇，分子式为C2H5OH），许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基础。 我国晋代的江统在《酒诰》中写道：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，又云杜康。有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”在这里，古人提出剩饭自然发酵成酒的观点，是符合科学道理及实际情况的。江统是我国历史上第一个提出谷物自然发酵酿酒学说的人。总之，人类开始酿造谷物酒，并非发明创造，而是发现。方心芳先生则对此作了具体的描述：“在农业出现前后，贮藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后会发霉和发芽，吃剩的熟谷物也会发霉，这些发霉发芽的谷粒，就是上古时期的天然曲蘖，将之浸入水中，便发酵成酒，即天然酒。人们不断接触天然曲蘖和天然酒，并逐渐接受了天然酒这种饮料，于是就发明了人工曲蘖和人工酒，久而久之，就发明了人工曲蘖和人工酒”。 现代科学对这一问题的解释是：剩饭中的淀粉在自然界存在的微生物所分泌的酶的作用下，逐步分解成糖分，酒精，自然转变成了酒香浓郁的酒。在远古时代人们的食物中，采集的野果含糖分高，无须经过液化和糖化，最易发酵成酒。
2、果酒和乳酒——第一代饮料酒 人类有意识地酿酒，是从模仿大自然的杰作开始的.我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代周密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了清香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序言中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所?quot;猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有意识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时代，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能意外地从留存的乳汁中得到乳酒。在《黄帝内经》中，记载有一种“醴酪”，即是我国乳酒的最早记载。根据古代的传说及酿酒原理的推测，人类有意识酿造的最原始的酒类品种应是果酒和乳酒。因为果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。 3、谷物酿酒始于农耕时代还是先于农耕时代？ 探讨谷物酿酒的起源，有两个问题值得考虑：谷物酿酒起源于何时？我国最古老的谷物酒是属于哪类？对于后一个问题，在第五章啤酒部分介绍。 谷物酿酒始于何时，有两种截然相反的观点。 传统的酿酒起源观认为：酿酒是在农耕之后才发展起来的，这种观点早在汉代就有人提出了，汉代刘安在《淮南子》中说：“清盎之美，始于耒耜”。现代的许多学者也持有相同的看法，有人甚至认为是当农业发展到一定程度，有了剩余粮食后，才开始酿酒的。 另一种观点认为谷物酿酒先于农耕时代，如在1937年，我国考古学家吴其昌先生曾提出一个很有趣的观点：“我们祖先最早种稻种黍的目的，是为酿酒而非做饭 ……。吃饭实在是从饮酒中带出来。”这种观点在国外是较为流行的，但一直没有证据。时隔半个世纪，美国宾夕法尼亚大学人类学家索罗门·卡茨博士发表论文，又提出了类似的观点，认为人们最初种粮食的目的是为了酿制啤酒，人们先是发现采集而来的谷物可以酿造成酒，而后开始有意识地种植谷物，以便保证酿酒原料的供应。该观点的依据是：远古时代，人类的主食是肉类不是谷物，即然人类赖以生存的主食不是谷物，那么对人类种植谷物的解释可能也可另辟溪径。国外发现在一万多年前，远古时代的人们已经开始酿造谷物酒，而那时，人们仍然过着游牧生活。
综上所述，关于谷物酿酒的起源有二种主要观点，即：先于农耕时代、后于农耕时代。新的观点的提出，对传统观点进行再探讨，对酒的起源和发展，对人类社会的发展都是极有意义的。
酒品风格的形成任何一种酒品都有其独特的风格，不同的酒品风格各异，甚至同一品种的酒风格也会不同。酒品的风格是由很多因素共同形成的，这些因素包括酒品的色香味以及酒体等，因此，要了解和掌握酒品的风格特点就必须从它的色香味体等诸方面进行综合评估。一、酒的颜色 色彩能有力地表达感情，传递信息，使人获得美的享受，酒品给人的第一感觉和印象就是酒品的颜色。酒品的颜色不但品种繁多，而且变化大，酒品世界五彩续纷，色彩纷呈，红橙黄绿青蓝紫，应有尽有，今人目不暇接。带有颜色的酒在我国很早就已出现，而且品种较多，从众多的诗词中便可略见其风姿，如李贺的“小槽酒滴真珠红”，杜甫的“鹅儿黄似酒”，白居易的“倾如竹叶盈尊绿”等，描写的是珍珠般闪亮的红酒，鹅雏般嫩黄的黄酒，竹叶般青绿的绿酒，丰富多彩，美不胜收。此外，还有金黄色的酒、唬珀色的酒、碧绿色的酒、咖啡色的酒等等。当然，在国内我们习惯上把用谷物发酵后蒸馏出来的无色透明的酒叫“白酒”，而将所有带有颜色的酒称之为色酒，但很多进口的蒸馏酒如白兰地、威士忌等都带有一定的颜色，这些酒又不能称之为色酒。鉴于这一原因，我们将所有酒精度较低，且带有色彩的酒称之为色酒，如葡萄酒、黄酒、各种利口酒等，那么，酒品的颜色是怎样形成的呢？ 从生产的角度来看，酒品颜色的形成有以下几条途径：
第一，来自酿酒原料。 很多果酒由于其酿造原料中含有色素，酿出的酒也就带有不同的颜色。如红葡萄酒，在葡萄经过压榨发酵过程中，果皮和果肉里的色素不断析出，并进入酿成的酒液里，因而使得酿成的红葡萄酒大多成棕红色，可以说，红葡萄酒的这种颜色也是葡萄本身的颜色。酒原料的自然本色能给人以纯朴清新之感，显得朴实无华，因此，一般情况下酿酒者都能尽量使酒液保持酿造原料的本色。
第二，酒品在生产过程中自然生色。 这是酒在生产过程中由于温度的变化，形态的改变从而改变酿酒原料的本色，这种自然生色现象是在酒品生产过程中不可避免的，如蒸馏白酒在经过加温、汽化、冷却、凝结之后，改变了原来的颜色而呈无色透明状。一般情况下，这种自然生色现象只要不影响产品质量，生产者不会去改变它的。 第三，人工或非人工增色。人工增色是生产者为了取悦顾客而在酒液中添加一定的色素或调色剂，以此来改善酒品的风格。这种调色剂的增加有时会导致酒液变味变坏，产生不良后果，如果滥用色素或调色剂还会使酒色风格出现不协调，以至破坏酒品的风格，非人工增色大多发生在生产过程中，酒液改变了原来的色泽，如陈酿中的酒染上容器上的颜色，它的目的是使酒液色泽更加美丽，如白兰地酒，装入橡木桶进行陈酿时，一方面慢慢地与空气中的氧气作用，使酒更趋成熟，另一方面在陈酿过程中不断吸收橡木桶木质的颜色，使酒液呈今人悦目的琥珀色。 随着人民生活的不断提高，营养知识的不断普及，人们越来越意识到，色酒比白酒更适合于现代消费，因为色酒具有酒度较低，刺激性小，并且含有丰富的营养成分等特点，适量饮用，有益于身体健康。此外，色酒有时还能起到增添饮酒气氛的作用，使人充分品味到饮酒的快乐与满足感。酒的色泽千差万别，各具特色，但只要能充分表现酒品的独特风格，达到使人赏心悦目的效果，一般都会受到欢迎。 从感官要求出发，白酒应该无色透明，无悬浮物，无浑浊和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光泽，无失光现象，无黄色或咖啡色小颗粒，泡沫洁白细腻持久，黄酒呈浅黄或金黄色，清澈透明，光泽明亮，无悬浮物，无浑浊；果酒酒液透明，无悬浮微粒，无沉淀，酒瓶内壁无附着物等。当然，在审视酒品的色泽风格时，还应注意到外界因素的影响，如室内的光线明暗，包装材料的透明度等。
二、酒的香气 酒品香气形成的原因十分复杂，它除了个产原料本身的香气外，还受生产过程中外来香气、发酵和陈酿过程中容器香气等的影响。中国白酒十分讲究酒品的香气并以其来划分白酒的种类，以中国白酒为例，简单介绍中国白酒的典型特点。
中国白酒的酒香比较复杂，香气十分丰富，因为呈香成分中含有清雅香气的乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、异丁醇、异戊醇等，有些成分虽香味不大，但有溶解其他香气成分的定香作用，如乳酸、乳酸乙酯等。中国白酒概括起来可以分5种香型。即：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。
1．酱香型，又称为茅香型，以贵州茅台酒为代表
这类香型的白酒香气香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，令人回味无穷。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气，酱香型酒香气的组成成分极为复杂，至今未有定论，但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与低沸点的醇类组成的复合香气。
2．浓香型，又称泸香型
以四川泸州老窖特曲为代表。浓香型的酒具有芳香浓郁，绵柔甘洌，香味协调，入口甜，落口绵，尾净余长等特点，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒的品种和产量均属全国大曲酒之首，全国八大名酒中，五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型自酒中的优秀代表。 3．清香型，又称汾香型
以山西杏花村汾酒为主要代表，清香型白酒酒气清香芬芳醇正，口味甘爽协调，酒味纯正，醇厚绵软。酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气，其特点是清、爽、醇、净。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
4．米香型
米香型酒指以桂林三花酒为代表的一类小曲米液，是中国历山悠久的传统酒种。米香型酒蜜香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，回味怡畅，给人以朴实纯正的美感，米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的主体香。这类酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。 5．兼香型，通常又称为复香型，即兼有两种以上主体香气的白酒
这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型白酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，董酒酒质既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵醇和、落口舒适甜爽的特点，风格独特。
以上几种香型只是中国白酒中比较明显的香型，但是，有时即使是同一香型白酒香气也不一定完全一样，就拿同属于浓香型的五粮液、泸州老窖特曲、古井贡酒等来说，它们的香气和风味也有显著的区别，其香韵也不相同，因为各种名酒的独特风味除取决于其主体香含量的多寡外，还受各种香味成分的相互烘托、缀冲和平衡作用的影响。
酒品香型风格的形成原因涉及很多方面的因素，有的至今对人类来说还是个谜，有待于进一步的研究和挖掘，随着我国酿造科学的发展，我国白酒将会涌现出更多的独特风格。
三、酒的口味 酒品的口味是消费者普遍关注的酒品风格，酒味的好坏也反映了酒品质量的好坏。人们习惯用酸、甜、苦、辣、咸等来评价酒的口味风格。 1．酸
酸味是针对甜味而言，是指酒中含酸量高于含糖量，英语里常用“Dry”一词表示，囚此酸型通常又称为干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酸味型酒常给人们醇厚干洌、爽快等感觉，酸还具有开胃作用。目前，酸型酿造酒尤其是葡萄酒越来越受消费者的喜爱，如天津的王朝半干白葡萄酒，销量逐年上升，主要借助于其独特的口味和上乘的质量。青岛华东葡萄酒酿酒公司生产的全干型单品种年份葡萄酒“青岛意斯林”更是酸而不涩、酸而不过、酸而不苦，入口爽净，被外宾称为“中国最好的葡萄酒”。 2. 甜
甜味是酒品口味中最受欢迎的，而且以甜为主要口味的酒数不胜数。酒品中甜味主要来自酿酒原料中的麦芽糖和葡萄糖，特别是果酒含糖量尤其大。甜味能给人以滋润圆正，纯美丰满，浓郁绵柔的感觉。
3．苦
苦味是一种独特的酒品风格，在酒类中苦味并不常见，比较著名的比特酒（Bitters）就是以苦味为主，此外，啤酒中也保留了其独特的苦香味道，适量的苦味给人以净口、止渴、生津、开胃等作用，但是苦味有较强的味觉破坏功能，切忌滥用。
4．辣
也称为辛。辛辣口味使人有冲头、刺鼻等感觉，尤以高浓度的酒精饮料给人的辛辣感最为强烈，辛辣味主要来自酒液中的醛类物质。 5．咸
咸味在酒中也很少见，但少量的盐类可以促进味觉的灵敏，使酒味更加浓厚。以墨西哥特基拉酒为例，饮用时就必须加入少量盐粉，以增加其独特的风格。
除上述几种常见的口味外，还有与苦味紧密相连的涩味，以及与众不同的怪味等。
四、酒体 酒体是对酒品风格的综合表现，但国内和国外品酒界人士对酒体的解释却不一样，在中国，专家们普遍认为酒体是色香味的综合表现，是对酒品的全面评价，国外一些专家则认为酒体是专指酒品的口味，侧重于单项风格的评价，不过无论是哪种观点更全面正确，一种酒品酒体的好坏应该是对酒品风格概括性的感受，酒体讲究的应是协调完美，色香味缺一不可。 酒品的风格千变万化，各不相同，这都是由于酒中所含的各种物质决定的，影响酒品风格和质量的因素很多，了解了这些因素之后，对酒品的风格特色的形成将会有进一步的认识，同时，对酒的神秘感也就会自然消失。
1．水
酿酒离不开水，水是构成酒成品的主要因素之一，优良的水质不仅能提高酒的质量，还能赋予酒以特殊的风味。我国劳动人民自古以来对酿酒用水都很重视，把水比作“酒之血”，许多名酒厂都选建在有良好水源的地方，“名酒所在，必有佳泉”。蒸馏酒对水质要求不象啤酒等酿造酒的要求高，但长期的实践证明，好水是酿成好酒的重要因素之一，例如pH值过高的碱性水，由于能抑制酶的作用，使糖化不良，不纯净的水或带有水藻等污染水对酒母质量和发酵有危害，且常常有不正常的气味，对成品酒有直接的影响。又如绍兴酒，取用鉴湖水酿造，鉴湖水来自群山深谷，经过砂面岩土的净化作用，又含有一定量适于酿造微生物繁殖的矿物质，因此对保证绍酒的质量有很大的帮助，当地酿酒工人说，只有用鉴湖水，黄酒才有鲜、甜、醇厚的特点。
啤酒对水的要求高于其他任何酒品，因为啤酒中百分之九十以上的成分是水，特别是用以制麦芽和糖化的水与啤酒质量有密切关系，啤酒对水有以下几个基本要求：
（1）水质无色透明，无沉淀，无异味。
（2）每升中含氨不得超过0.05毫克，因水中的硝酸盐和亚硝酸盐会影响淀粉的糖化作用和酵母的繁殖，并且有害于健康。
（3）每升水中的含铁量不得超过20－30毫克，因为铁会阻碍发酵，影响色、味。
（4）水的硬度大小应与酿制啤酒的类型相适应，如生产淡色啤酒的水硬度要低于8o以下，浓色啤酒14 o以下等。
总之，酿造啤酒的用水不得含有妨碍糖化、发酵以及有害于色、香味的物质。
2．酸类物质
酒中的酸类含量与白酒的风味有极大关系，酸类是白酒的重要口味物质，酸量过少，酒味寡淡，后味短。但酸量过大，酸味露头，酒味粗糙，甚至入口有尖酸味，从而使酒的风味和品质严重下降。以中国白酒为例，一般含酸量不得超过每100毫升0.06-0.15克。白酒中含有20多种有机酸，它们有的能够直接影响酒的风味和质量，如乙酸，是刺激性强的酸味；丁酸，量少能增加“客香”，过浓则有“汗臭”气味；乳酸能增加白酒的醇厚性，起调味作用，过多则呈涩味。
3．酯类物质
酯类物质是在酒精发酵过程中产生的，它是一种芳香物质，在白酒中能增加香气，因此，一般比较芳香的酒含酯量都较高，酒类中含各种酯类等30多种，其中乙酸乙酯稀薄时呈梨的清香，是我国清香型白酒的主体香气，而丙酸乙酯能赋予白酒一种特殊的米香，是桂林三花酒的香气。但有人认为，白酒中含酯量过高，会引起人们在饮用时有不舒适的感觉，甚至头晕。
4．醛类物质
酒液中醛类物质含量极少时可以增加芳香，但它们是造成刺激性和辛辣味的主要成分，因此，一般白酒中总醛量不得大于0.02克／100毫升。如果一般酒品中出现酒味辣燥、刺鼻现象，并有焦苦味出现，那必定是酒中含糠醛较高的缘故（一般高于0.03克／100毫升就会出现上述现象）。
5．醇类物质
酒精发酵过程中，会形成微量的高级醇，由于它象油状物质，故称为“杂醇油”。白酒香味中需要有一定量的高级醇，它呈苦、涩味和辣味。杂醇油有很大的毒性，其毒性和麻醉力比乙醇（酒精）大十几倍。如果饮入含杂醇油多的酒类，能引起剧烈的头痛，易使酪酊大醉，因此，我国规定每100毫升酒中，杂醇油不应超过0.15克。
此外，酒液含有的铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含最过高不但严重危害人体健康，而且对各种酒品的色香味都会有很大影响。
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