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火爆川渝的泥鳅新菜（一）
发布时间：2007-10-23 10:58:00 浏览次数: 982
香辣火巴泥鳅（中份）
原料：泥鳅3.2斤。
调料：A料（高压锅压泥鳅）：泥鳅料250克，老油600克，鸡精80克，味精80克，白糖6克，胡椒粉2克，姜片150克，泡姜100克，大蒜200克，酸菜150克，麦芽酚水50克，红花椒12克，高汤1600克。B料：混合油600克（老油和菜籽油按1：2的比例），海椒面90克，芝麻10克，花椒面14克。
制作：1、将养好的泥鳅宰杀去头汆水备用。2、锅入老油，放入泥鳅料炒香，放入A料其余调料煸炒，倒入高汤1600克，连汤一起倒入高压锅内上气之后压4分半钟即成泥鳅生坯。2、将泥鳅、酸菜等一同（滗掉多余的汤）盛入盆中。另起锅放入混合油烧至七成热，调入花椒面、海椒面、芝麻浇在泥鳅上即可。
注：用高压锅压好的泥鳅生胚还可做成“鱼香火巴泥鳅”，只是最后将“鱼香汁”淋在上面即可。
鱼香汁制作过程：锅入混合油600克烧至七成时，放入姜米15克，泡椒15克炒香，加豆瓣酱50克、蒜米15克、烹水50克、糖10克、醋10克、鸡精10克、味精5克、葱粒15克炒至味浓。将鱼香汁淋在泥鳅之即可。
泥鳅料：干辣椒5斤， 特制豆瓣3斤，生姜片1斤，大葱2斤，青花椒0.6斤，菜籽油15斤，色拉油10斤， 鸡油10斤。
香料：八角40克，山奈35克，草果60克，丁香5克，桂皮50克，小茴60克，香草20克，甘草10克，香叶20克，白蔻15克，黄芪8克。
制法：1、干辣椒煮20分钟剁成糍粑辣椒，菜油练熟。2、锅入油，放入姜、葱、糍粑辣椒炒20分钟下豆瓣炒20分钟下香料炒10分钟下花椒炒5分钟即成。3、分离成油和底料即可。
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