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[特色菜品]上金炸扣肉
发布时间：2007-10-23 10:54:00 浏览次数: 1101
上金炸扣肉 成本8元，售价22元 制作人：重庆贤锐餐饮管理有限公司厨政总监刁俊
亮点：1．口味创新：将传统的四川扣肉加入了用新派调料做的新扣肉汁，香味浓郁；
2．用威化纸、面包糠、包后炸至成菜，口感外酥香内鲜软。
原料：五花肉300克，芽菜100克，油酥花仁30克。
调料：新扣肉汁100克，醪糟汁15克，干辣椒5克，花椒3克，面包糠50克，全蛋糊20克，色拉油2000克，姜末5克，味精5克，威化纸12张。
制作：1．将五花肉煮至八成熟捞出，用净毛巾擦干肉皮水份，趁热将醪糟汁均匀的抹在肉皮上（目的是上色）；
2．锅下色拉油1000克烧至六成热，将五花肉入锅炸约1分钟，至肉皮色泽金黄时捞出泡入60度热水中20分钟（目的是让肉皮起皱），芽菜洗净切末，入锅加干辣椒、花椒、姜末、味精炒香出味待用。
3．将五花肉修去边条，切为7cm长，0.3cm厚的片，共切12片，呈一封书摆入蒸碗中，淋入扣肉汁，铺上炒好的芽菜，上蒸笼蒸约1.5小时取出。
4．取蒸好的扣肉1片，放少量的芽菜末，3颗油酥花仁，用威化纸包好，拖全蛋糊，均匀的粘上面包糠，入五成热的油中炸约1分钟，至色泽金黄时捞出装盘即可。
新扣肉汁的制作：蚝油300克，生抽100克，陈醋30克，味精20克，鸡粉10克，老抽10克，红曲米汁10克，乙基麦芽酚15克，肉宝王30克，鲜汤250克，王守义十三香8克，南乳汁10克，排骨酱15克，鲍汁50克调匀即可。
特色：外酥内软，口味鲜醇。
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