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荷叶肉
发布时间：2007-10-23 8:45:00 浏览次数: 676
荷叶肉
 【特点】 荷香袭入，猪肉软嫩酥烂，鲜香味美，营养丰富，并有清热解暑，散瘀止血之功效。 【原料】 硬肋肉（带皮）250克。 荷叶若干、炒香的大米100克。葱姜丝15克、酱油5克、味精0.5克、绍酒15克、桂皮1克、八角1.5克、花椒1克、甜面酱75克。 【制作过程】 将猪肉皮面用火烤焦，放入热水内浸泡，刮去焦皮洗净，切成长5.5厘米、宽3厘米、厚0.6厘米的片，放入盛器内，加甜面酱、酱油、绍酒。葱、姜丝调匀备用。将大米、桂皮、八角、花椒放入炒锅内，用微火炒黄，晾凉后再压成碎粒，放入碗内冲入少量沸水待用，荷叶截去茎杆，裁为8.5厘米的圆片，放入沸水内氽过，取出晾凉。再将肉片同碎米粒拌匀，每块肉均用一片荷叶包好，排列在碗内入笼蒸熟，取出摆入盘内即成。 素食荷叶肉［主料辅料］ 熟面筋………250 克 鲜荷叶…………3 张 大米…………100 克 八角末………0.2 克 桂皮末……0.2 克 味精…………2.5 克 姜末……………1 克 白汤…………250 克 酱油…………100 克 芝麻油……500 克 白糖……………25 克 （约耗 100 克） 甜面酱…………5 克 〔烹制方法〕 1.大米淘净，磨成米粉，炒锅上微火，炒成焦黄色。熟面筋切成长 6 厘 米、宽 0.6 厘米、厚 3.5 厘米的条，黄口条，挤干水分，放入酱油 60 克中拌 匀浸腌，然后取出略挤，脱去部分水分，入热油中炸成浅黄色。 2.炒勺入芝麻油 25 克，烧至七成热，下入姜末炸出香味，再下酱油 40 克、白糖 25 克、味精 2.5 克、白汤和面筋条。待烧开后。移在微火上火靠透， 倒在碗中，掺入炒好的米粉、桂皮末、八角末、甜面酱、芝麻油 25 克拌匀， 上展蒸透取出。 3.鲜荷叶去蒂洗净，用刀在每张荷叶中间划一十字，分成四块，再用开 水烫洗一下。每块荷叶（绿面朝下）包一条面筋，码在盘中，上展蒸约 20 分钟取出，原包摆在盘内即成。 〔工艺关键〕 火靠面筋条，要基本澥干水分，再裹米粉和调料，用荷叶包严，旺火气足， 蒸 20 分钟即成。 〔风味特点〕 此品为北京风味素菜。以熟面筋为主料，切条再经炸、火靠入味，伴以炒 好的大米粉，蒸后以荷叶包之再蒸制而成。与荤菜荷叶肉形似，质地绵软， 有炒米粉和鲜荷叶的香味。 |
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