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中式烹调师（二）
发布时间：2007-11-30 16:40:00 浏览次数: 1389
1、初级
职业 功能 | 工作内容 | 技能要求 | 相关知识 | ||
一、 烹 饪 原 料 初 加 工 | (一)鲜活原料的初步加工 | 能按菜肴要求正确进行原料初加工 | 1.烹好原料知识 2.鲜活原料初步加工原则、方法及技术要求 3.常用干货的水发方法 | ||
| (二)常用干货的水发 | 能够合理使用原料，最大限度地提高净料率 | ||||
| (三)环境卫生清扫和用具的清洗 | 1.操作程序符合食品卫生和食用要求 2.工作中保持整洁 | ||||
二、 烹 饪 原 料 切 配 | (一)一般畜禽类原料的分割取 料 | 能够对一般畜禽原料进行分割取料 | 1.家畜类原料各部位名称及品质特点 2.分割取料的要求和方法 | ||
| (二)原料基本形状的加工，如切丝、片、丁、条、段等 | 1.操作姿势正确，符 合要领 2.合理运用刀法，整齐均匀 3.统筹用料，物尽其用 4.工作中保持清洁 | 1.刀具的使用保养 2.刀法中的直刀法、平刀法、斜刀法 | |||
| (三)配制简单菜肴 | 主配料相宜 | 冷热菜的配菜知识 | |||
| (四)拼摆简单冷菜 | 配料、布局合理 | ||||
三、 菜 肴 制 作 | (一)烹制一般菜肴 | 1.熟练掌握翻勺技巧，操作姿势自然 2.原料挂糊、上浆均匀适度 3.菜肴芡汁使用得当 4.菜肴基本味适中 | 1.常用烹调技法 2.挂糊、上浆、勾芡的方法及要求 3.调味的基本方法 | ||
| (二)烹制简单的汤菜 | 能够烹制简单汤菜 | 简单汤菜的烹制方法 | |||
参考书：
1、《中式烹调师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版2、《中式烹调师（初、中、高级）职业资格培训教程》劳动和社会保障出版社 2001.4 第一版
3、《营养配餐员基础知识》 劳动和社会保障出版社出版 2003.4第一版
4、《粤菜烹调教程》 黄明超主编 中国轻工业出版社 2003.7第一版
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