第四篇  公共营养 

                          第四章 营养配餐与食谱编制

第一节  概论

一、营养配餐的概念
    平衡膳食、合理营养是健康饮食的核心。
    营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
    营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。平衡膳食的原则通过食谱才能得以表达，充分体现其实际意义。
二、营养配餐的目的和意义
    落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。
    结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
    通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划的管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利于成本核算。
三、营养配餐的理论依据
1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）
2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔
3.食物成分表
4.营养平衡理论
    膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡。蛋白质占10%-15%，脂肪占20%-30%，碳水化合物占55%-65%。
    膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例。优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上。
    饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的平衡。饱和脂肪酸占7%左右，单不饱和脂肪酸占总能量的比例在10%以内，多不饱和脂肪酸占13%。
四、营养配餐现状
1.中小学生营养餐
2.餐饮业的营养配餐
        第二节  营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
（一)保证营养平衡
1.按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。
2.各营养素之间的比例要适宜。
3.食物的搭配要合理
4.膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味
（三）考虑季节和市场供应情况
（四）兼顾经济条件
二、营养食谱的制定方法
（一）计算法制定营养食谱的步骤　　
1.确定用餐对象全日能量供给量
2.计算宏量营养素应提供的能量
3.计算三种能量营养素每日需要数量
4.计算三种能量营养素每餐需要数量
5.住副食品种和数量的确定
6.食谱的评价与调查
7.营养餐的制作
8.食谱的总结、归档管理等
（二）食物交换法制定营养食谱的步骤
    食物交换法简单易行，易于被非专业人员掌握。
    该法是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值和食物质量，然后将每类食物的内容列出表格供交换使用，最后，根据不同能量需要，按蛋白质、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。本法对病人和正常人都适用。
1.根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
2.各类食物的每单位食物交换代量表
    表4-4-2~~~表4-4-6
3.按照中国居民平衡膳食宝塔上标出的数量安排每日膳食。
4.根据不同能量的各种食物需要量，参考食物交换代量表，确定不同能量供给量的食物交换份数。
三、营养食谱举例
（一）幼儿一日食谱
    幼儿的胃容量小，每日的餐次要比成人多，也就是一餐与一餐之间的间隔比成人短。
（二）中小学生一日食谱
    中小学生的营养需要有一个显著的特点，他们所获得的营养不仅仅是要维持生命和日常活动，更重要的是还要满足其迅速生长发育的需要。
（三）中老年人一日食谱
    每日能量需要要低于青壮年，有的营养素摄入量亦应稍低，而有些营养素则不能少，如维生素、矿物质等微量营养素（表4-4-13至表4-4-15）
（四）孕妇、乳母一日食谱
1.妊娠初期为适应妊娠反应，要做到少食多餐，食物要多品种、色香味具全。
2.妊娠中期需要根据体重增长情况调节能量供给，应注意微量营养素的补充。
3.妊娠后期  此期胎儿发育极快，孕妇食量最大。
4.产褥期需要及时补充营养素和水分。一般产后前两天用流质、半流质食物，后改软饭，产后开始哺乳，要注意蛋白质、必需脂肪酸、钙以及维生素B1、维生素B2、维生素C的供给。
5.哺乳期必须保证自身的体能恢复外，要供给分泌乳汁的需要，还要保持较高的营养水平。其中蛋白质要充足，脂肪供给量可达总能量地27%，但不能超过30%，并要有充足的维生素和矿物质。