第四章  食品污染和其预防
第一节  生物性污染及其预防
①常见细菌性污染的菌属、危害及预防要点
（1）致病菌对食品的污染有两种情况，一种是生前有感染，第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关，注意清洁卫生可预防污染。
（2）条件致病菌，通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌，在一定条件下可引起食物中毒。
（3）非致病菌在自然界分布极为广泛，许多食品腐败后产生腐败菌，是非致病菌中最多的一类。
②食品腐败变质的概念
是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。
③食品腐败变质的原因
原因<1>食品本身的组成和性质<2>环境因素<3>微生物的作用
过程<1>食品中蛋白质的分解<2>食品中脂肪的酸败<3>食品中碳水化合物的分解
鉴定指标 感官指标 化学指标物理指标 微生物指标
卫生学意义<1>感官性状发生改变<2>食品成分分解营养价值严重降低<3>微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒<4>食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害
控制措施<1>低温防毒<2>高温灭菌防腐<3>脱水与干燥防腐<4>提高渗透压防腐<5>提高氢离子浓度防腐<6>添加化学防腐剂<7>辐照保藏防腐
④食品细菌污染指标及其卫生学意义
评价食品卫生质量的细菌污染指标，常用菌落指数和大肠菌群表示。
卫生意义：反映食品的卫生质量，判断食品的清洁状态，预测食品的耐保藏性。
⑤黄曲霉毒素的化学结构特性
其结构均为二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系两大类。
黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不能被破坏，在280ºC时发生裂解，其互性被破坏，形成香豆素钠盐，该钠盐溶于水，故可通过水洗予以去除。
⑥黄曲霉素污染的危害及预防要点
（1）急性中毒（2）慢性中毒（3）致癌性
预防要点：（1）防霉（2）去毒（3）经常性食品卫生监测
⑦赭曲霉毒素产毒条件，污染的主要食品，毒性及预防措施
是由曲霉属和青霉属产生的一组真菌代谢产物，包括A、B、C、D
赭曲霉毒素A在30ºC和水分活性为0.95条件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麦、柠檬类水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很强，还有胚胎毒性和致畸性，已将赭曲霉毒素A定为人类可能一致癌剂。
⑧展青霉素污染的主要食品、危害及预防措施
其可存在于霉变的面包、香肠、水果、苹果汁、苹果酒和其他产品中。可抑制血细胞的生长，能抑制细胞核有丝分裂。预防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量标准。
⑨单端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及预防措施
小麦、玉米、大麦有明显的胚膙毒性和一定的致畸，致突变作用。预防措施仍应是防霉去毒，加强检测及制定食品中限量标准。
⑩玉米赤霉烯酮、伏马菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及预防措施
玉米赤霉烯酮因有类雌激素样作用，可表现出生殖系统毒性作用，毒素主要污染玉米，其次是小麦、大麦、大米等农作物。
伏马菌素可分FB1和FB2两种，食品中以1污染为主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神经毒性，还具有慢性肾脏毒性，可引起肾病。
3-硝基丙酸是曲霉属和青霉属等少数菌种产生的有毒代谢物。对多种动物具有毒性作用，表现为神经系统、肝、肾和肺损伤，变质甘蔗中也含有此类毒素。
第二节  化学性污染及其预防
①农药污染的途径，对人体的危害及其预防措施
途径：（1）直接污染（2）间接污染（3）生物富集作用与食物链
有机氯农药对人体危害，急性中毒时，主要表现为神经毒作用，慢性毒性作用主要侵害肝、肾和神经系统。
有机磷农药是目前使用最大的一种杀虫剂，主要引起急性中毒。
人工全成的除虫菊酯，一般慢性中毒少见，急性中毒多由于误服或产生性接触所致。
氨基甲酸酯类，此类农药在弱酸条件下可与亚硝酸盐结合生成亚硝胺，有潜在致癌作用。
预防：（1）发展高效、低残、低残留农药（2）合理使用农药（3）加强结农药的生产经营和管理（4）限制农药在食品中的残留量
②有毒金属污染的途径，对人体的危害及其预防措施
途径：（1）工业三废（2）食品生产加工过程污染（3）农药和食品添加剂污染（4）某些地区自然环境中本底含量高
预防措施：（1）消除污染原（2）制订各类食品中有毒金属元素的最高允许鞭策量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作（3）严格管理有毒有害金属及其化合物，防止误食，误用，投毒或人为污染食品。
③N-亚梢基化合物合成的前体物质影响合成因素，对人体的危害及预防措施，前体物质包括，N-亚硝化剂和可亚硝化的含氮有机化合物。
影响合成的因素：（1）PH、氢离子浓度对反应影响较大，在酸性环境中极易反应（2）胺的种类与亚硝基程度（3）微生物
危害：对动物具有致癌性是公认的，对人类直接致癌还缺少证据。
预防：（1）制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准（2）防止微生物污染及食物霉变（3）阻断亚硝胺合成（4）施用鉏肥
④多环芳烃类化合物的理化特性，污染的途径，对人体的危害及其预防措施
常温下为针状经晶，浅黄色，性质稳定，日光和荧光都可使之发生光氧化作用，臭氧也可使之氧化。
途径：熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染食物
危害：能引起胃癌，并可经胎盘使子代发生肿瘤，造成胚胎死亡及仔鼠免疫功能下降。
预防：（1）减少污染（2）限制食品中B（a）P的含量
⑤杂环胺类化合物生成的影响因素，对人体的危害及其预防措施
食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温烹调加工过程，尤其是蛋白质，含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。
危害：主要引起突变和致癌
预防：（1）改变不良烹调方式和饮食习惯（2）增加蔬菜水果的摄入量（3）灭活处理（4）加强监测
⑥常用塑料的种类，用途及其卫生问题
（1）聚乙烯和聚丙烯，可制成薄膜、编织袋和食品周转箱
（2）聚苯乙烯，曾用作快餐饭盒，因造成白色污染现已禁用
（3）聚碳酸酯塑料，食品包装、模具、奶瓶
（4）三聚氨胺甲塑料与脲醛塑料，可制食具
（5）聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料，容器和薄膜
（6）不饱和取酯树脂及玻璃钢制品，
卫生要求：塑料本身应纯度高，禁止使用有可能游历出有害物质的塑料，树脂和成型品应符合国家规定的塑料卫生标准，卫生标准的主要指标为溶出试验。
第三节  食品物理性污染及其预防
①污染食品的常见杂物，污染途径及预防措施
途径：（1）生产时的污染（2）食品贮存过程中的污染（3）食品运输过程的污染（4）意外污染（5）掺杂掺假
预防：（1）加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范（2）通过采用先进的加工工艺设备和检验设备（3）制定食品卫生标准
②食品放射性污染的来源、危害及预防措施
来源：（1）核爆炸试验（2）核废物排放不当（3）意外事故核泄漏。食品放射性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。
预防：（1）加强卫生防护和卫生监督（2）严格执行国家卫生标准（3）妥善保管食品