第五章  营养调查与评价
第一节  概述
①营养调查与评价的目的
（1）了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况（2）了解与食物不足和过度消费有关的营养问题（3）发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据（4）评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势（5）为某些与营养有关的综合性或专题性研究课题提供基础资料（6）为国家制定政策和社会发展规划提供科学依据。
②营养调查与评价的内容
膳食调查，体格测量，营养缺乏病的临床检查，营养状况实验室检测。这四部分调查检测工作是互相联系和互相验证的，一般同是进行，营养评价则是全面评价这四部分内容。
③营养调查的抽样方法和样本量的计算
抽样方法采取各阶段分层整群随机抽样
确定样本量：（1）询问调查和医学体检所需最小样本量（2）实验室检测和膳食调查所需样本量。
第二节  膳食调查与评价
①膳食调查的目的
目的是通过各种不同的方法对膳食摄入量进行评估，从而了解在一定时期内人群膳食摄入状况及人们的膳食结构，饮食习惯，借此来评定营养需要得到满足的程度。
②膳食调查的方法及每种方法的特点
（1）称重法：能测定食物份额的大小和重量，获得可靠的食物摄入量（2）记帐法：操作较简单，费用低，人力少，可适用于大样本。（3）24小时膳食回顾法：常用来评价全人群的膳食摄入量（4）食物频率法（食物频数法）：能够迅速得到日常食物摄入种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式（5）电话调查：所用的时间短，费用低，使用灵活便捷，高效。（6）化学分析法：能够最可靠地得出食物中各种营养素的实际摄入量。
③膳食调查结果的评价
（1）平均每日食物摄入量的计算（2）平均每日营养素摄入量的计算（3）膳食模式分析（4）与DRIS比较评价（5）标准人食物和营养素摄入量的计算
第三节  体格测量指标与评价
①体格测量的常用指标及测量方法
（1）身高（2）体重（3）上臂围（4）头围（5）皮褶厚度（6）腰围（7）臀围（8）坐高（9）胸围（10）膝高
②体格测量的评价方法
（1）平均值法（2）中位数百分比法（3）标准差法（4）百分位法（5）体质指数法（6）腰臀比（7）体脂含量
第四节  实验室检查和临床检查
①营养调查与评价日常用的实验室检测指标
（1）蛋白质和氨基酸（2）脂类（3）碳水化合物（4）铁（5）硒（6）锌（7）铜（8）碘（9）氟（10）VA（11）VD（12）VE（13）VK（14）VC(15)VB1（16）VB2（17）VB6（18）烟酸（19）叶酸（20）VB12
②常见的几种营养缺乏病及其体征
（1）蛋白质-能量营养不良缺乏病体征：幼儿：消瘦，生长发育迟缓或停止，皮下脂肪少，皮肤干燥，无弹性一，色素沉着，水肿，肝脾肿大，头发稀少等。儿童和成人：皮下脂肪减少或消失，体重降低，颧骨突起，水肿等。（2）VA缺乏病体征：结膜，角腊干燥，夜盲症，毕脱斑，皮肤干燥，毛囊角化。（3）VB1缺乏病体征：外周神经炎，皮肤感觉异常或迟钝，体弱，疲倦，失眠，胃肠症状，心动过速，甚至出现心衰和水肿等。（4）VB2缺乏病：口腔-生殖系统综合征，口角、唇炎、舌炎、口腔粘膜溃疡，脂溢性皮炎等（5）烟酸缺乏病：皮肤炎、腹泻、抑郁或痴呆等三D症状，皮炎、舌炎、胃肠症状、失眠头痛、精神不集中，肌肉震颤，有些患者甚至精神失常等。（6）VC缺乏病：齿龈出血，全身点状出血，皮下，粘膜出血，重者皮下，肌肉和关节出血等（7）VD缺乏病：幼儿佝偻病，骨骺肿大（8）碘缺乏病：地方性甲状腺肿