啤酒的服务操作比人们想象的要复杂得多。优质的啤酒服务，通常应考虑三个方面的条件：啤酒的温度、啤酒杯的洁净程度及倒酒的方式。 （一）提供啤酒服务的温度。 啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心，二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低。温度高时，啤酒中的二氧化碳逸出量大，形成强烈泡腾，使二氧化碳和啤酒大量流失，泡腾后继力弱。温度低时，二氧化碳溢出量少，泡沫形成慢而少。‘啤酒适宜于低温饮用，一般啤酒在饮用前都要进行冰镇处理万啤酒最佳饮用温度在4一7℃左右，冰镇后的啤酒温度应在3一5℃之间。温度太低时，啤酒会变得平淡无味，气泡消失；温度过高时，酒里的气泡会放出，变成野啤酒（Wild Beer），甚至苦味也会增加。由于各地区、各国人们的饮食嗜好不同，不好一概而论。我国的最佳饮用温度大约夏季为6－8℃，冬季为10一12℃。在此温度下，啤酒的泡沫最丰富，既细腻又持久，香气浓郁，口感舒适。另外，夏季使用冰镇过的玻璃杯效果更佳。 如果客人要喝热啤酒，可先将酒杯在热水中浸泡一会儿，再注人啤酒，也可直接将注满啤酒的杯子浸人40℃的热水中，对啤酒进行加温。 （二）啤酒杯 常用的标准啤酒杯有三种形状，二种是杯百大、杯底小的喇叭形平底杯，也称比尔森杯；第二种是类似于第一种的高脚或矮脚啤酒杯。这两种酒杯使倒酒比较方便容易，常用来服务瓶装啤酒。现在我国很多酒吧用直身酒杯，增加了倒酒的难度。第三种是带把柄的碴啤杯，酒杯容量大，一般用来服务桶装啤酒。 洁净的啤酒杯能让泡沫在酒杯中呈圆形，自始至终探持新鲜口感。啤酒杯必须干净，没有油腻、灰尘和其他杂物。油脂是泡沫的大敌，它的低酸的表面张力，对泡沫形成极大的销蚀作用。任何油污无论能否看出，都会浮在酒的液面上，使浓郁而洁白的泡沫层受到影响，甚至会很快消失。不干净的杯子还会影响啤酒的口感和味道。啤酒杯的清洗要严格遵循下列步骤： (1)在热水洗涤槽中将杯子里外和边刷干净． （2）在冲洗槽中，用流水将啤酒杯从底部开始冲洗。 （3）在消毒槽中按第二步方法消毒，不断转动直至完全干净。 (4）把杯子倒立在千净的杯架上或有护栏的沥水槽中自然沥干，不要用毛巾和其他东西擦干杯子表面，以防止二次污染。 一杯优质的啤酒应有很丰富的泡沫，略高出杯子边沿0.5英寸至1英寸，且洁白细腻，颜色美观：如果杯中啤酒少而泡沫太多并溢出，或无泡沫都会使客人扫兴。洁净的啤酒杯中优质的泡沫形成还取决于以下两个方面： （1)倒啤酒时杯子的倾斜角度； (2）保持倾斜度时间的长短。 （三）斟倒啤酒程序 1.桶装啤酒 桶装啤酒在安装时需小心，必须使用一定的专门工具。首先冷却酒捅；将其置于台子上，出酒孔向前，稍停`15．分钟之后（汽化的二氧化碳重新溶解于酒液），将龙头插进出酒孔，拧紧龙头，以防渗酒漏气。前10杯啤酒，泡沫较厚，是正常现象。有的酒桶装有龙头开关，只要开启开关即可。正确的开启方法如下：（1)把酒杯倾斜成45度角，低于啤酒桶开关1英寸，‘把开关打开。 (2)当倒至杯子一半时将杯子直立，让啤酒流到杯子的中央，再把开关打开至最大。 (3）泡沫略高于酒杯时关掉开关。酒杯里的泡沫并不是越多越好，客人是绝不会欣赏大量泡沫而少量啤酒的。根据杯子的大小，一般啤酒要倒人八至九分满，泡沫头厚约0．5英寸至1英寸为佳。 2.瓶装和罐装啤酒 如采用标准啤酒杯服务，应将瓶装和罐装啤酒呈递给客人，客人确认后，当着客人的面打开。注意开启时应将瓶盖或拉环朝向自己。将酒杯直立，用啤酒瓶或罐来代替杯子的倾斜角度。正确的斟倒啤酒程序如下： （1)啤酒瓶或罐直立将啤酒倒人酒杯中央部分。 (2）当有一点泡沫头后，把角度降低，慢慢把杯子倒满，让泡沫刚好超过杯沿0．5英寸至1英寸的位置。 （3)将啤酒瓶或罐放在啤酒杯旁，用直身酒杯代替啤酒杯时先将酒杯微倾，顺杯壁倒人三分之二的无泡沫酒液；再将酒杯放正，采用倾注法，使泡沫产生。斟压力啤酒时，先将开关开足，酒杯斜放，注人四分之三杯酒液后，将酒杯放于一边，待泡沫平息后再注满酒杯。 (4）不要在喝剩的啤酒杯内倒人新开瓶的啤酒，这样会破坏新啤酒的味道，最好的力、法是喝干之后再倒。但是，在实际服务过程中很难做到这一点。因此可以先问一下客人：“您需要添点儿酒吗？”懂得这一诀窍的客人就会说：“等一下”，然后拿起酒杯把剩酒喝完，让服务员倒上新的啤酒。 衡量啤酒服务操作的标准是：注人杯中的酒液清澈，二氧化碳含量适当，温度适中，泡沫洁白而厚实。
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