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天空飞扬

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只看楼主 2007-12-04 16:51

浓情干邑葡萄酒的精华

干邑确实是尤物。美国作家威廉·杨格曾说：“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的；而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。”由此看来，干邑凝炼了法国最上等葡萄的精华，必定是精灵中的精灵。
　　“干邑”一词缘自法国干邑（COGNAC）地区，此地盛产适合酿制葡萄酒的优质葡萄。17世纪下半叶至18世纪，干邑地区不断涌现酿酒业主，而后此地酒香长飘一发不可收拾。根据法国联邦鉴定的标准，“干邑”必须是在法国干邑区蒸馏的葡萄白兰地酒，那里约25万亩得天独厚的砂壤土，加上温和气候，成为最适宜种植葡萄的理想环境。
　　9公升白酒经过两次蒸馏程序后，只能酿制成一公升干邑白兰地。蒸馏器皆为红铜所制，其基本设计500年来未变。每次蒸馏需长达12个小时，经过第二次蒸馏后的酒，法国人称之为“生命之水”，但还要经过悠长岁月的熏陶久藏，这些辛辣的新酒才能配以干邑白兰地的美名。
　　木桶在藏酒过程中担当了一个重要角色，只有在法国特定的森林区专为酿酒而种的坚实橡木，才被用来制造酿酒桶。虽然酒窖甚为阴凉，但随着干邑白兰地储藏年份日久，在橡木桶挥发掉的酒也越多，行内俗称这为“仙女飞升”。
　　为了拥有极清香的葡萄，著名干邑制造商轩尼诗和2600家葡萄园签定了合同，品种几乎全部是“乌艺布朗”葡萄。由于“乌艺布朗”葡萄成熟晚，采摘便要很快。用机械收割后，仅用数小时快速压榨。为保存真正的酒香，轩尼诗在酿制之前必要在20－24．8摄氏度下将葡萄汁发酵5－6日。他们只用法国中部森林的“利穆赞”橡木制造酒桶。为保证未来不缺木材，他们已买下了1112公顷将在公元2020年成熟的树林。
　　干邑酒调校师是干邑制造业的关键人物。在整个制造过程中调校师们一直在观察白兰地的原酒液在整个藏酿期的变化，以确定何时换酒桶及它目前在藏酿期的最适时点。由于所有干邑都不是以葡萄年份来卖的，调校师的工作便是富有技巧地把不同时期和产地的干邑混合调校，以得到整体均匀一致的市场品级标准。
　　可以公开卖的年期最短的干邑酒是2.5年，由10月1日起的葡萄收获日期计算。当然这不是平均的最短年期，而是调校的藏酿中包含的最短年期。
　　1988年，法国干邑国家专业局裁定了一个新方法，可以在标签上登记实际的葡萄年份。现在单年份的干邑可以和其它藏酒分开贮藏，条件是要有一个“双重锁定系统”，在进入酒窖时必须有一位持有另一把锁的钥匙的警官同在。这样管理的干邑，将可以签发确定葡萄年份的证明。
　　轩尼诗酒瓶让人赏心悦目。瓶子上的标签是酒的身份证，美国和法国的政府都规定，标签上必须注明酒的产地、品名、品质证明、酒精度和瓶装容量等。VS、三星或VSOP等是我们在标签上经常看到的符号，就象“伯爵”、“公爵”等头衔一样，唱颂着主人的地位。VS是Very Special之略，表明酒的藏酿时间在两年半以上，品质甚佳；VSOP是Very Superior Old Pale的缩写，酒的藏酿在四年半以上，是超纯陈酿。XO（极陈）、Extra(特醇)和Hors d'Age(忘年陈酿),至少有6年。而一些极品干邑，象轩尼诗的李察等，藏酿时间就要在50年以上了。
　　品尝轩尼诗所用的玻璃杯不是随手抄一个就行的。盛干邑的杯子是薄边的矮脚大肚杯，杯口稍微狭窄，能留住酒香。饮干邑的杯要能让人舒适地握在手里，不要用太深或太瘦长的杯。大型的“气球”杯是不适宜的，因为它让白兰地的香气冲向鼻子会麻痹你的嗅觉。杯的大小应该是，当注入三分之一或四分之一杯时，杯中的干邑应不多也不少，正好适合饮尝。杯口应较狭窄，来扼制香气并让香气朝向鼻子。玻璃的厚薄也是很要紧的，它要能通过手温，让芳香气味缓缓地散发出来。用一只手的手掌兜住杯身底部，慢慢旋转以让芳香缓缓升出。即使“杯中物”已尽，芬芳醇厚的酒香仍会维持几小时。不要用火或热水加热杯中的干邑，手掌的温热已足够了。
　　饮酒在于一个“品”字，缩起嘴唇，由口侧轻吸，啜一小口，然后抿唇，干邑在口中升华，让舌头后部敏感的味蕾感受酒的芳香与醇厚。喝纯轩尼诗干邑的感觉让人心醉神迷，就象是一次对感情的追求：蓦然回首看到意中情人，超凡脱俗，玉树临风；趋前亲近，呼吸若兰，沁人心脾；两情相悦，你融化在那直露的激情之中。
　　干邑和葡萄酒不同，它不能放在瓶中进一步优化。干邑瓶必须直立，避免沾染瓶塞的气味。年代久远的干邑酒对冷冻敏感，冷冻后酒质会变浊，最好在正常室温下收藏。干邑酒打开酒瓶后，不要放太长时间，不然酒香就会蒸发掉。
　　顶极的干邑足够消磨一顿饭。在烹饪上，干邑的组合芳香能提高很多菜肴的美味（例如苏捷特薄饼和龙虾）。调制蛋黄酱时，干邑可用来替代柠檬汁和醋。给酱汁或肉汁洒一点儿，也是很不错的。它似乎和鸭与鹅肉最为相宜。即使甜品也可以用干邑添加另类风味，轻清的奶泡或鲜果色拉都合适。

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