“茶青”就是指鲜叶，是茶叶品质的物质基础。鲜叶又是制定合理的制茶技术措施的依据，只有充分地详尽地了解鲜叶的各种特征、内部组织结构、物理性质和化学成分等等，才有可能发挥鲜叶的经济价值；才有可能正确掌握制茶技术、采取合理的制茶措施。

　　所谓鲜叶也是指专门供制茶用的茶树新梢，有的称它为“茶鲜叶”。它包括新梢的顶芽、顶端往下的第一至第四叶以及着生嫩叶的梗。俗称“茶青”“茶草”“生叶”“青叶”。很多人误称树上的鲜叶为“茶叶”，这不有区别的，不能混淆的，只是鲜叶通过加工成为饮料，才能称为“茶叶”。

　　鲜叶的规格有：芽、一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶、一芽四叶；依叶子展开程度不同，有一芽一叶初展、一芽二叶初展、一芽三叶初展。

　　“开面叶”：是指嫩梢生长成熟，出现驻芽的鲜叶。

　　“小开面”：其中第一叶为第二叶面积的一半。

　　“中开面”：其中第一叶为第二叶面积的三分之二。

　　“大开面”：其中第一叶长到与第二叶面积相当。

　　“对夹叶”：是一种鲜叶有驻芽，节间极短，二片叶形为对生，是一种不正常新梢，叫“对夹叶”。个别的有对夹三叶。

　　“雀嘴”：一芽一叶刚展开。

　　鲜叶的物理特征与茶叶品质有关系：

　　鲜叶的软硬厚薄：红绿茶宜厚软，青茶宜厚脆；

　　鲜叶茸毛多少： 茸毛周围许多腺细胞分泌芳香油，烘青看毫炒青看苗，红茶看金毫；

　　节间的长短：节间短的宜作龙井和圆形茶，长的宜做黄大茶、青茶；

　　叶形大小形状：长叶形适制细条形茶叶和圆形茶叶，圆叶形鲜叶宜制扁片形的茶叶，滇红肥硕壮实，祁红紧细苗秀，君山银针壮实笔直；

　　叶色：深绿宜做绿茶红茶就差，浅绿红茶好绿茶尚可，紫色做红比绿好做绿茶差。

　　鲜叶的耐热性：

　　有二，一是指鲜叶在多高温度下叶细胞因受热损伤而红变，这个叫红变温度；（30-35度，所以萎凋不要超过32度，还有一个因素是时间。）

　　二是指鲜叶受高温的处理，水分剧烈蒸发，叶温到某一点而发生灼焦，这个温度称为焦变温度。

　　鲜叶的适制性：与叶色、地理条件、化学成分、季节、形状有关